El Fondín de Trascorrales

El Fondín acaba de cambiarse al fenecido chigre del Raitán, por lo que añade mármoles, maderas nobles, barra vinatera, mesas que la media docena con que contaba estaban demasiado reñidas y generosidad de espacio. Hablamos de esta misma semana y de apenas un salto, menos de cincuenta metros, desde la angosta y desnivelada esquina sur de Trascorrales, a la siguiente esquina girando para el Oeste, igual que John Wayne sólo que no se trata del Far West, sino del West inmediato entre la plaza y el pindio callejón de los Huevos:ahí los vendían las aldeanas in illo tempore, cuando el mercado también ocupaba Cimadevilla y la carretera de Castilla, con amurallada puerta principal donde el arco del Ayuntamiento.

La referencia vecina y grande a la que El Fondín se asoma y mira ahora y antes, es la Pescadería, sala municipal de cultura y exposiciones difícilmente tan importantes como las primeras y originales de pixines, reyes, lubinas, rodaballos, chopas y lo que llegara de la costa. Ya se sabe, Oviedo tiene a treinta kilómetros playa y puerto.

Dada la parquedad del salto y la permanencia del cuño y los ofrecimientos, el título de «espacio coqueto» que publicita su nombre se amplía pero permanece;tan solo adquiere aire más mesonero el comedor con aspecto de vieja fonda carbayona, y la espaciosa zona de entrada conseguida invita a copa y tapeo por espera, o porque sí.

Añádase el remocicamiento pinturero, la reluciente cocina vista precedida por la chapa frontal de carbón, el armario expositor, los cuadros con fotos familiares y la terraza, que abrirá próximamente bajo sombrillas si las temperaturas casi veraniegas que sufrimos (lo inapropiado se sufre) persisten.

Los guisos de El Fondín, tradicionales, lentos, elaborados, buscan sus ingredientes en un radio de pocos kilómetros entre la costa y la cordillera, con el Fontán, que anda vecino, por principal despensa. Son guisos elegantes, sabrosos, detallistas, para mantel de hilo y copa fina, que se visten indistintamente de asturianos, de modernos y de cosmopolitas, como los frixuelos de puerros y gambas al queso de Vidiago, el pulpo con almejas y panaderas, los canelones de mi madre o los calamares en tinta.

En temporada no faltan salteados de níscalos, boletus edulis, angula de monte, rebozuelos y otras espontaneidades de sotobosque acompañadas por jamón, huevos, almejas o foie; y en temporada tampoco faltan arbeyos, fréjoles, menestra, bonito, oricios y lo que la naturaleza ofrezca de consumo.

Fabada, fabes con almejas, pote, garbanzos con callos, callos caserinos con patatas, todas las bellezas tentaculares de calamares, chipirones y pulpos, y todas las bellezas que exhiben chuletas y chuletones antes de la plancha rojas de magro y marfil de grasa pueden dar una idea limitada y demasiado fija de una oferta gastronómica fiadora del momento y del depende, que Mari y Chema gustan guiarse por lo que la jornada propone y su inspiración dispone. Trabajada dulcería aparte, que construye tentaciones de chocolate, frutas, frutos y hojaldre.

Mari cocina. Herencias inmateriales de madre y de tía, la Laure propietaria esta última de Casa Laure, allí mismo: el ambiente intemporal, poético, plácido y vetusto de Vetusta que encierra y preserva Trascorrales, ejerce su continuado hechizo. Aparte, obtuvo título de la escuela del Campillín, afianzó saberes y solturas siete años en Casa Montoto y, tras conocer a Chema, unieron vidas y trabajo.

Lo de Chema demuestra que el destino, fuerza más misteriosa que casual, nos trae y nos lleva para bien y para mal; muy para bien en su caso. Barcelonés encargado de gerencias empresariales, se vino a Oviedo en plan aventura, pasó por Casa Laure, vio un anuncio pidiendo camarero profesión nunca ejercida antes, lo logró y estuvo diez años con ellos: de la bisoñez al doctorado. Y lo principal, conoció a Mari, sobrina ya quedó dicho de la propia Laure.

De los saberes y voluntades de ambos surgió El Fondín, trasladado hoy al amplio espacio de los paseos, las fotos y las esculturas la lechera, la pescadera y el vendedor de pescado donde el alma carbayona, por densa, resulta tangible.