Mesón La Covaciella

Como ya sabe el lector, el nombre homenajea a la cercana cueva de Covaciella, que un desprendimiento selló en la Edad de Piedra y unas voladuras camineras reabrieron hace apenas veinte años:quienes descubrieron un grupo de bisontes claramente pintados en el fondo de su inalterada galería, no pudieron evitar las dudas sobre su autenticidad a pesar de los quince mil años sellados hasta la datación por carbono 14; cerrada a las visitas, los grandes bóvidos de rostros humanizados salidos de la mano de un artista del magdaleniense se reproducen sobre los tabiques.

La entoldada terraza aprovecha los soles de este largo y extraño otoño que despide el año y contra el que avisan refranes agoreros: «si diciembre viene soleyeru, tendremos nieve y fame por febreru»; dentro, el ladrillo, la madera, los cuadros, las fotos, los relojes, los calderos y otros objetos decorativos dispuestos alrededor de la barra, dan contenido y sentido a la primera acepción del término mesón para la Real Academia: «Establecimiento típico donde se sirven comidas y bebidas».

¿Típico de dónde? ¿De Cabrales, de los Picos de Europa, de Castilla? No. El tipismo lo proporciona la confortable familiaridad, casi déjà vu, que se siente al llegar, sentarse, elegir y saborear. Es un tipismo que a Constantina y Antonio les sale de forma natural y reivindica la aldea, pero la aldea global, la que usa con igual naturalidad pota de porcelana y sartén de hierro que cocción al vacío, bajas temperaturas, horno de vapor, róner y autoclave:el sofrito ximielgado y el calor digitalizado comparten modos y espacios.

Antonio nació en Alfaro y conoció el Torrecerredo y el Cares con su padre, copropietario por familia de las bodegas Herencia Remondo y apasionado de estas quebraduras y desfiladeros. En lo profesionalcomenzó por gestión de empresas distanciadas de la hostelería; después, tras casarse con una cabraliega de Inguanzo con la que compartía inquietudes culinarias, resolvieron iniciar «un deseo, un capricho, un reto lleno de dudas» que ya posee peso, fuerza, tiempo y certeza.

Su tipismo no camina (que también y honrosamente) por fabadas y cabritos a la tradicional manera («otros establecimientos los preparan por la zona con mayor tradición», dice Toño)sino que prefieren abrirse a influencias y protagonismos próximos y lejanos, tradicionales y novedosos, acreditados y personales. Así, junto endivias al cabrales, pastel de este imprescindible y muy presente queso indígena, puerros rellenos, corazones de alcachofas con jamón, diversos cortes de cerdo ibérico, filete roxu o pisto con huevo al modo de les güeles, disponemos (en vacío, reposo frío y vapor o salamandra) de costillas confitadas, conejo, codillo, pierna y paletilla de cordero o cochinillo.

Afianzar especialidades propias que atraen a clientes capaces de desafiar doscientos kilómetros de ida y vuelta por carreteras mejoradas y pintorescas, pero sinuosas y lentas, añade méritos: mencionemos la torre Covaciella o timbal de pisto enjamonado sobre pasta y queso vidiago, el camambert empanado que guarda tras sus crujientes paredes la densa crema fromagére, el remojón de bacalao ahumado con módena y oliva, el confit de pato, los pimientos rellenos de venado y las tartas de queso y de higos.

El mesón ofrece una comida original, abundante, sabrosa, y cuando disponen de chuletón de bisonte, crea un puente gastronómico local de unos quince mil años.