Afuegolento

En el Avilés rural, que lo hay verde, frondoso y fértil, con sus hórreos, balagares y vaquinas, justo donde San Cristóbal dEntreviñes se asoma a la mar, encontramos el restaurante, casa aldeana destacada por su vivo color azul y su porche de madera. Larga de historia, fue muchos años tienda mixta, chigre y bazar donde se reunían los vecinos a tomar cacharros y culinos, y también a comprar piedras cabruñeras o aceite de oliva medido.

Allí estuvo igualmente el restaurante El Tragaldabas, dominio culinario de Pele, Caldereta de don Calixto con todo merecimiento, pero la crueldad de la crisis cortó la aventura. De darle nuevo nombre, nuevos contenidos y nueva vida se encargó al poco Javi, que gustó desde niño de sartenes y cazuelas, estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón y lleva ya cinco años guisando grandes éxitos de la tradición asturiana y española que sus compañeros sirven en la sala de barra y tapeo, en la sala formal de comedor y en el recoleto cenador bajo el altillo, claros de luz y tonalidades.

Si París bien vale una misa, el cachopo de angus con cecina y queso de cabra bien vale una visita. O las carrilleras al vino tinto, los bacalaos variados, las croquetas de setas, la merluza en salsa verde, los potes y fabadas, el lechazo al horno, el pixín a la espalda, los calamares en tinta Y los miércoles, para almorzar, preparan un completo cocido madrileño de los que ya escasean en Chamberí o Lavapiés.

Como el mercado cambia sus ofrecimientos ya no mes a mes, día a día, Javi elige lo que más le inspire y sigue los pasos y consejos de María Luisa, de Madalena, de Nieves o de Carmina añadiendo por supuesto avances y modos propios que privilegian los aceites, controlan las grasas, suplen las intolerancias alimentarias y se posicionan contra la comida rápida. Lo suyo es el remojo justo, la marinada medida, el aderezo adecuado y el fuego lento.