La Reguerina

La Reguerina, para Maite, es dedicación y pasión. Bar-tienda a la vera de la Nacional entre Rodiles y la Venta del Pobre que regentaron sus antepasados durante varias generaciones, allí nació y aprendió a cocinar, bajo los cariñosos dictados de la abuela y la madre, guisanderas de tradición y oficio. También allí terminó regresando para, abandonados otros trabajos mejor remunerados pero peor gratificados, retomar única y definitivamente el camino siempre presente e intermitente de los hornos y los fogones.

En su caso, además, hornos y fogones de leña, que modernidades sólo las justas. Pues, como decíamos, Maite nació en La Reguerina y con comadrona, lo que se estilaba entonces y ahora parece reivindicarse de nuevo. Y creció compartiendo dos ambientes bien diferenciados, el de bucólico caserío asturiano, y el de la cosmopolita Bruselas, ciudad a la que sus padres emigraron y en la que abrieron un hostal-comedor, punto de reunión para los españoles expatriados y para los belgas asombrados de las mil preparaciones que los mejillones admiten. O las patatas.

Bilingües en idiomas (o políglotas, que el flamenco y el asturiano poseen su espacio) y retornados, el bar de Bárzana siguió axuntando ocios vecinales y comidas diarias, con Maite trabajando de esteticista por Oviedo cuando no de ayudanta amasadora y sofritera, hasta que, fallecidos su abuela y su padre, y retirada su madre, decidió volver y vivir a delantal puesto.

Y a madreña, que cultiva su huerta y sus proveedores locales para que el abastecimiento de ingredientes kilómetro cero no pasen, rula incluida, del kilómetro veinte.

La proximidad manda. Y de paso colorea y saborea los tomates, las cebollas, los ajos, los puerros, las patatas, las manzanas, la verdura y todo lo que cada sucu proporcione sin aditamentos químicos. De ahí el sabor de su parrillada de verduras con cebolla. O de sus pimientos al horno aliñados en aceite y ajo. O de las patatas que acompañan a los pescados del día -rodaballo, tiñosu, lubina, dorada- en sidra, espalda, horno y sal; o al pulpín de pedreru; o a la caza, que aparece aderezada, desbravada y tierna. ¿El cénit cinegético? La arcea al salmís. ¿El del vecino Sueve? Cabritu guisau. ¿La influencia carbayona con xata seloriana? La carne gobernada. ¡Y los huevos exclusivamente expósitos!

Maite lo sabe todo, además, de arroces y fabes, tan diferentes y mellizos, llegados unos del oriente y otras del occidente, entorno esencial para almejas, embutidos, setas, jabalí, corzo, marisco y el sursum corda. Sueltos y al dente unos, con cada grano sensibilizando el paladar, y enteras y mantecosas otras, libres de pellejos y tangibilidades, adaptan su versatilidad en compangos al tiempo y al humor igual que un guante de seda. Unos fritos de merluza o pixín crujientes y vaporosos aligerarán esperas.

Con las ventanas llenas de tiestos floridos, y la antojana y el práu de árboles y setos, la sala de barra y el luminoso corredor ceden protagonismo en verano al merendero, que Maite quiere ortodoxo, incluso con licencia para traer cestas ajenas.

Pero visto y probado lo que prepara y sirve Maite nos parecería un despropósito comparable al de pedir vino de Rioja en Aranda, Pesquera o Peñafiel.