La Tasca de Cabrales

¿Qué tenían en común Casa Víctor, con el inolvidable Vitorón contando aún chistes en este lado de la realidad, y la Bodega de Cabrales? ¿Y la Bodega de Cabrales con el Bar Somió, otro comedor al que se le reconocen iguales merecimientos?

La respuesta nos llega del lado leonés de la Cordillera y se llama Laciana, tierra que aún habla en pastsuezo o asturiano occidental, que ya apenas extrae carbón de las numerosas minas que triplicaron su población, y que al poseer más suavidades y menos humedades que sus hermanas norteñas Cangas del Narcea y Somiedo anda bastante sobrada de huerta, ganado y caza.

Y de cocineros, que en cocinar bien compiten ellas y ellos, antaño ellas por deber familiar, y ellos por deber de peña, de quintos o de partida cinegética, que cobrados los jabalíes, venados o arceas, toca preparar el festejo que regará el vino de cosecha propia.

La cosa es que Vitorón, cazador de paciencia y puntería, trajo de aquellos campos y sotos a Lolo, su cocinero histórico, y a Pino, su otro cocinero pronto independizado.

Acacio, en cambio, propietario del restaurante que hoy nos ocupa, vecino y compañero de juegos y estudios de los anteriores, llegó a Gijón de trabajo en trabajo, metido en industrias de fundición y en distribuidoras de vinos. Ysi el noble oficio de la sumillería lo ejerció primero comprando graneles honrados, hoy día posee y ofrece una bodega internacional poco frecuente que ordena botellas entre cristales climatizados.

«A la hora del descanso tomaba el aperitivo o comía aquí hasta que, surgida la ocasión, decidí quedarme el local. Era un deseo largamente acariciado» recuerda.

Ylo reabrió convertido en una de las primeras vinotecas, enotecas o como llamemos a las barras que ofrecen variedad de vinos a copas para, con el pincho y la tapa, disponer de una terapia a la española analgésica, antidepresiva, vivificante y reparadora eficaz y completa.

Mucho después, cuando los herederos profesionales de Vitorón decidieron separarse, quedó sellado el reencuentro de Acacio y Lolo: Si compartir paisaje, paisanaje y amistad de canicas y colegio de curas puso cimientos, compartir en la actualidad y al alimón quehaceres hosteleros pone aciertos.

Acacio creó un establecimiento innovador, original, concurrido, confortable, de líneas claras y espacios desahogados, que viste de sport la taberna, con maderas, cristales, espejos, yesos, lámparas, mesas cuadros y botellas pasados por un acertado tamiz personal, mientras el comedor superior, y su rincón privado, prefieren lucir una serena y sencilla elegancia.

«Cuidar el trato con el cliente me obsesiona. Debe sentirse cómodo, arropado, tranquilo o escuchado según desee, siempre bien interpretado a la hora de los consejos y las dudas» subraya Acacio

¿Qué decir de Lolo, el inventor de la fabada asturiana marinera donde el calamar pone la morcilla, el chorizo lleva ventrisca bonitera o la sepia añade la blancura del tocino? ¿Que figura en el cuadro de honor de los maestros veteranos locales? ¿Que maneja las hortalizas, los potes, los arroces, los oricios, los calamares, las carnes roxas, la caza y las setas según mandaban y apreciaban Luján, Perucho, Domingo o María Luisa? ¿Que lleva cuarenta años mejorando sus clasicismos ajeno a idas y venidas, líderes y popes (Vitorón aparte, claro), hidrógenos y moléculas?

Ysi sólo los resultados cuentan, una ensalada de perdiz en escabeche, un arroz meloso de pato y boletus o de queso de Pría y langostinos, unas cocochas de merluza al pil-pil, un pixín a la plancha, un bacalao a la ye igual tará de chupase los déos, un hígado encebollado o un jabalí estofado entre castañas y setas dan la medida del generoso resultado. Con amplio margen. Hagamos votos por el feliz matrimonio profesional de Acacio y Lolo. Quienes aprovechen sus degustaciones cerradas, sus ofertas, sus jornadas o sus concurridos menús brindarán por el hasta que la jubilación os separe.