V. Crespo

Víctor Crespo es un aventurero que gusta de innovaciones y desafíos. Tras hacer del restaurante que lleva su nombre un referente consagrado, todos esperábamos su continuidad cómoda y segura sobre la gloria acumulada. Pero no. En vez de repetir y mantener lo conseguido hasta la jubilación, prefirió irse a levantar con sello propio otras cocinas hasta abrir su Bomarzo de La Guía-Somió, una personal, relajante y divertida taberna de tapeo haute cuisine.

¿Y su V. Crespo? ¿Qué pasa con tan singular y discreto restaurante, de puerta cerrada e interiores cegados, en los que la madera, los cuadros con buenas firmas, la barra en forma de barca, los óculos, los timones, lo manómetros, las lámparas y el color azul remite de inmediato a navegaciones bonancibles?

Queda Marcos. Y el hijo preserva celosamente las clásicas creaciones culinarias del padre el solomillo al foie, las patatas con langostinos, la terrina con confitura de higos, la ensalada de jurel, los jamoncitos de pitu caleya, los medallones de venado consciente de asumir el papel de guardián de las tradiciones.

El nuevo reparto de responsabilidades no carece de ironía:Víctor disfruta una creativa segunda juventud, cambia de local, de entorno, de formatos y de contenidos aprovechando su fertilidad imaginativa;por contra, Marcos elige la opción conservadora. Una elección gracias a la cual el restaurante permanece fiel a sí mismo, lo que significa sereno y elegante, eficaz y formal en el servicio, innovador en los enunciados, clásico en los ingredientes y abundoso en las raciones, dado que la modernidad puede fartucar sin desdoro.

Lo de fartucar adquiere una especial dimensión durante el actual mes de enero alrededor de las jornadas dedicadas al cocido maragato de ingesta inversa, que inician las carnes y embutidos la sabiduría del pan aporta rellenos suculentos, sigue poniéndonos en cazo y y cazuela los tiernísimos garbanzos pedrosillanos y la berza aliñada, y deja que la sopa ponga el perfecto final.

Mientras en el Crespo nos lo proporcionen para halagar el paladar y escalecer cuerpo y espíritu durante los actuales fríos invernales, desplazarse hasta Castrillo de los Polvazares sólo se justifica por la misteriosa belleza del pueblo arriero, antaño marginado y silencioso, ahora principal atracción turística.

¿Y qué tiene que ver el cocido de los astures augustanos con el Crespo del pez mantequilla con aceite de cebollino, de les fabes con almejas, del arroz caldoso con bugre, del rodaballo a la parrilla, de la lubina salvaje a la espalda, de los lomos de merluza y alcachofas o del bacalao alioli?

Mucho. Vicente, leonés de crianza y gijonés de adopción, prepara con la misma familiaridad y naturalidad el botillo y el oriciu, la matachana y la moscancia, la trucha escabechada y la merluza guisada. Y quien dice Vicente dice Marcos, y también Oscar, el cocinero alumno y custodio, ambos encargados de seguir afianzando y proyectando una distintiva, protegida y preciada herencia en vida.