Las recetas más emblemáticas de los restaurantes Ferpel y Monte

En Ferpel Gastronómico (Ortiguera, Coaña), el menú mira al territorio. Por eso empieza con unos aperitivos que homenajean a tres grandes grupos del sector primario: hay mantequilla en honor a la ganadería, rapa de maíz por la agricultura y caballa representando a la pesca. Hay mucho producto y una cocina clásica con técnicas modernas, en la que «siempre vamos al guiso», cuenta Fernández. En la oferta, un producto que ha popularizado: el muil. Y un cambio, porque ahora sirven en barra y sala a la vez.

Elio Fernández mima hasta el pan diario y también la conciliación familiar. Garantizarla es un objetivo indispensable en su proyecto, al que llegó en 2006 y cogió las riendas un año después. Primero se formó en hostelería en el IES de Foz y trabajó en Villalba, Suiza, Madrid, Valencia, Alicante y Pastrana (Guadalajara), donde vio lo que quería hacer y, sobre todo, lo que no quería. Volver a casa fue determinante en su futuro. Por eso el occidente es fundamental en su forma de ver y entender el negocio.

Ferpel Gastronómico es uno de negocio que tienen el sello de Elio Fernández. También lo tienen otros tres, que son Mantequerías Mercedes (Navia), una fábrica chacinera en Lebredo (entre los concejos de Coaña y El Franco) y el local de comida a domicilio y para recoger Lolo Ka, en Ribadeo. Todo, además, de los eventos.

Elio Fernández se mueve en el occidente, que es lo que quiere, atraer a la gente a los pueblos pero haciéndolo con sentido para que «no sea contraproducente». Entre la parrilla que abrieron sus padres y Ferpel han pasado muchas cosas, pero lo que se tiene a pie de negocio sigue siendo la nota distintiva. La que unos no podían y otro no quiere ahora dejar de lado.

Para Xune Andrade (Pola de Lena, 1988) Monte es más un estilo de vida que un restaurante. Se refiere el nuevo estrella Michelin asturiano a que lo abrió en 2019 como excusa para volver a casa y poder vivir del medio rural en un remanso de paz que se llama San Feliz y está muy cerca de su Pola natal.

En Monte predica el concepto de bar de pueblo, aunque con una cocina vanguardista muy centrada en el entorno. La montaña central no solo se divisa por la ventana de este pequeño restaurante rural, también en el plato, pues los ingredientes son parte de su particular ecosistema. Además, con el tiempo están cambiando los platos más que nunca, «con libertad», dice el responsable celebrando que es lo que les permite un proyecto de estas características

No hay que esperar para detectar detalles de la montaña asturiana. La decoración invita a ello y los propios aperitivos le hacen un guiño a la cocina rural. En otoño no faltan el bollín de escanda y el embutido, siendo el carnicero de proximidad el que elige lo que más tarde se servirá, directamente, a los clientes. Tampoco faltan las sopas, que, bien sea vegetal con puerro y yema de huevo, de ortigas o de cebolla, se elaboran, precisamente, con ingredientes que están a pie de monte. Lo mismo pasa con la carne, empezando a contar por un corazón de vaca crudo de siete años y una albóndiga también de vaca, manitas y avellana, continuando con la caza, sea venado u otra opción, y con los indispensables callos y buñuelo de callos. Y en el monte también hay pescados, pero de río, que son con los que trabaja el equipo de Monte: salmón y trucha.

La tarta de queso se ha convertido en un clásico que siempre está en la cocina de aquel chaval que «siempre dije que quería ser hostelero» y que pasó por las aulas de la Escuela de Hostelería de Begoña. Que inició carrera en los fogones de Casa Gerado, donde trabajó de 2009 a 2013 y después trabajó con Quique Dacosta y los Roca y llegó a ser jefe de cocina de SQD, en Madrid. El segundo clasificado en Cocinero Revelación 2020 y Caldereta de Don Calixto a la Proyección en 2022, ya tiene estrella.