Cuatro cocinas personales muy cerca de las estrellas

Con esta premisa, y con el aliño indispensable del sacrificio y el compromiso, Farragua (Gijón), El Recetario (Gijón), Salazogue (Oviedo) y Casa Farpón (Lena) han conseguido que el encanto de su cocina trascienda las fronteras de la región y se convierta en referencia en la Guía Michelin, en donde brillan algo más que las estrellas.

Los restaurantes Bib Gourmand reciben su mención por la calidad de su cocina y por ofrecerla a precios contenidos. Una excelente relación entre ambas variables es la puerta de entrada para formar parte de una categoría que hay quien bautiza como la antesala del firmamento Michelin, del que forman parte desde 2018 Mesón El Centro, El Foralín y El Llar de Viri, que ha visto reconocida su sostenibilidad en esta edición con la concesión, además, de una estrella verde.

Alex Sampedro, feliz, cree que el reconocimiento ha llegado en el mejor momento. Con una vasta carrera a sus espaldas, ha encontrado en El Recetario, que inauguró en 2017, su sitio. Sin socios detrás y con autonomía para liderar su propio equipo y su proyecto, goza cocinando como quiere en un vía de doble sentido, porque su esparcimiento en la cocina se traduce en deleite de los comensales.

El teléfono no paraba ayer de sonar en el número 3 de la calle San Antonio, en Oviedo. Los propietarios de Salazogue, Frank Pérez y Paloma Alonso no daban abasto. El lunes abrían tras el cierre decretado por el Principado y esa misma noche se anunciaba su entrada en la guía, un sueño impensable hace seis años, cuando abrieron sin experiencia previa en la restauración. De viajeros gastrónomos pasaron a empresarios. Primero abrieron y después se formaron, nada menos que en el Basque Culinary Centre y en el Celler de Can Roca. Arrancaron con las ideas muy claras. «Somos los raros del barrio, hacemos una cocina muy concreta», explican. Sobre una base tradicional, traen a sus platos toques «de aquí y de allá», con bocados rápidos y pequeños, platillos que concentran muchos productos, texturas y sabores y que resuelven con naturalidad.

A Ricardo Fernández, de Farragua, la distinción le ha arreglado el año, que iba a ser «el peor de su vida». Aún le cuesta creerse que en tan poco tiempo -dos años desde la apertura- haya recibido la Caldereta de Don Calixto y ahora el sello Bib Gourmand. «Es una súper oportunidad», valora. Su cocina es intensa en sabores. Huye de las etiquetas porque simplemente cocina lo que le apetece, en general tradición, puesta al día con toques vanguardistas.

Para disfrutar de Casa Farpón, en Lena, habrá que esperar a 2021. Las limitaciones del Principado hacen terriblemente arriesgada su apertura. Su comedor se queda con diez cubiertos y tendría que llenar todos los días para ser viable. Conseguirlo en Mamorana, una localidad de veinte habitantes, se antoja complicado, así que Javier Farpón prefiere esperar mientras disfruta del reconocimiento a cinco años de trabajo. La constancia es la pieza capital de su proyecto. A veces toca desanimarse y esperar para que lleguen momentos dulces. La distinción Bib Gourmand los pone a tiro de piedra.