Diego Fernández: «Cocino con lo que aprendo en el camino, no mirando hacia atrás»

-Pandemia y reforma mediante, ¿cómo está?

-Súper motivado y contento. El restaurante es completamente nuevo, más parejo al concepto que defendemos, que cambió desde su apertura en 2011. El propio espacio tiene sentido; parece una casa ubicada en Tailandia o Vietnam. Además, ahora la cocina está incluida en el comedor, por lo que interactuamos de otra manera y nos permite hacer unas cosas que antes no, y la nueva terraza te mete en el paisaje. Tenemos todos los ingredientes para poder avanzar por lo que estamos en nuestro mejor momento.

-Se ha salido de la tendencia a cocinar lo próximo. ¿Cómo ha sido el tránsito?

-Aunque antes ya había cocinado con hierbas frescas y sabores muy altos, es cuando viajo por primera vez al sudeste asiático, en 2013 ó 2014, que toda esa 'streed food' que viví explota. Hoy en día, hay pocos restaurantes a nivel nacional que se inspiren en Asia de una manera tan auténtica como Regueiro. Y ojo, que hablo de inspiración, no de restaurante asiático, que es muy distinto aunque la gente lo confunda. Regueiro no es restaurante asiático para nada: porque un chino utilice jamón ibérico no hace cocina española, ¿no? Entonces, ¿por qué cuando hacemos un suquet de raya dicen que es un plato asiático y no mediterráneo?

-¿Esta falta de entendimiento ha sido un problema?

-Lo que pasa es que no busco un concepto, sino que la cocina esté deliciosa. Ese es el mensaje. Cuando se consigue eso, al cliente le da igual dónde estés y lo que hagas. Comento ahora con muchos amigos lo importante que es el factor sorpresa en la comida, comer algo de lo que no tienes referencia y te sorprende y emociona en contraposición a comer un plato del que tienes un recuerdo de infancia y referencias.

-¿Qué le ha dado viajar más allá de todos estos sabores?

-Todo, es lo que me ha hecho ir cambiando el concepto del restaurante. Ahora soy adicto a viajar porque me hace crecer de una forma increíble y a todos los niveles, no solo el profesional. Animo a todos a viajar y hacerlo además a sitios muy dispares, es la manera de no querer poner fronteras ni adjetivos. Yo lo que quiero es coger todo lo que pueda de todas partes y crecer. El morbo para mí está en lo que desconozco, no en lo que ya sé. Hay muchos que cocinan con sus recuerdos, yo lo hago al revés, con lo que voy viendo y aprendiendo en el camino, no mirando hacia atrás.

-¿Es más difícil?

-Lo hace más difícil, pero más atractivo y genuino. No sé qué menú voy a tener mañana, igual hago solo platos para comer con las manos. No saberlo me hace estar vivo y en constante ebullición. No quiero decir con esto que esta sea la verdad absoluta, es lo que me gusta a mí.

-Justo ahora que Asturias ha empezado a defender su producto con vehemencia.

-¡Como si no hubiera otras cosas! Es un mensaje malísimo decir que solo tenemos fabada, chosco y sidra. Mi forma de querer a Asturias es cuestionarla y decir que queremos avanzar sin perder las tradiciones, que una cosa no quita a la otra.

-El año que viene cumplirá diez con la Caldereta de Don Calixto. ¿Qué le dirías a aquel Diego?

-Somos un restaurante totalmente distinto, sin complejos, pero con identidad y personalidad propia y al que no le importa tanto qué dirán como dar de comer mejor a la gente buscando mejores elaboraciones, el mejor producto y confort. No sé que le diría a aquel Diego, pero nunca había imaginado hacer este tipo de cocina y sé que ha hecho un esfuerzo titánico.

-Usted que cocina mucho por intuición, ¿le dice esta que está en el camino de la estrella?

-No, porque con las guías quizá no nos entendemos. No tengo información, pero la reforma ni va a dar ni a quitar, si no nos dieron ya... es porque no encajamos en las directrices, pero las guías no son la verdad absoluta.

-¿Cómo ve la nueva generación y qué se encuentran los de ahora que no los veteranos?

-Vienen con muchas ganas e ilusión, pero en tiempos muy precarios. Las trabas son tantas que los restaurantes están abocados a ser pequeños y minimizar mucho los gastos, y así puedes hacer, pero no avanzar. Antes, el país estaba mejor y eso permitía hacer más cosas, eso es así.