«La covid nos cerró como no había logrado ni la guerra»

-Caldereta con presente y mucho pasado. Enhorabuena.

-Roberto Riginelli: Es un reconocimiento que agradecemos porque se le da a quien tiene la suficiente valía para obtenerlo. Casi tenemos los mismos años que EL COMERCIO (Ríe).

-Trece años menos, aunque María González 'La Pondala' empezó antes de 1891 en otro lugar.

-R. R.: Era una mujer echada para adelante que para atender a su hijo montó un restaurante en la plaza de Villamanín que llamó Casa Serafa. Fue una de las primeras mujeres empresarias y se le reconoció con una calle que lleva su nombre.

-Van cinco generaciones y cada una aportó una cosa.

-R. R.: Porque los tiempos fueron cambiando. Aquí se pasó la guerra civil, entraron rojos, azules, todos, pero fue posible torear la situación y seguir abiertos. Ha sido ahora, con el coronavirus, que La Pondala ha estado cerrada más del mes de vacaciones.

-La cocina se profesionalizó con la cuarta, ¿qué cambió?

-R. R.: Hasta entonces solo la familia había estado en el negocio. Con nosotros se incorporó un equipo, es decir, se cambió la estructura y se convirtió en una empresa. Ahora somos 14.

-¿Cuándo cogen las riendas usted y su mujer, la heredera?

-R. R.: Nos conocimos en Londres estudiando inglés, nos casamos en 1982 y estuvimos un año en Venezuela por mi trabajo, que no tenía nada que ver con la hostelería. En el 84, monté el bar Buffy al lado y cuando mis suegros lo dejan en el 85-86 nos quedamos nosotros con él. Me fui integrando poco a poco en una profesión que me gustaba, no en la cocina, sino en la gestión.

-Siendo romano, ¿no hubo tentaciones de influir en la carta?

-R. R.: Nunca, más que en alguna cosina puntual. Somos un restaurante de cocina tradicional asturiana y española, no hay que desvirtuar una de nuestras señas de identidad. Hay algún plato más original, como el roast beef, pero ya son tantos años que forma parte de nuestra tradición.

-La quinta generación ha sido la primera que se forma en el sector.

-Adriana Riginelli: Estudié Turismo en Oviedo y luego Traducción e Interpretación en Madrid y, tras trabajar unos años en hoteles, decido hacer un Máster de Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center y volver. Llevo ya seis años aquí.

-Empezó en la cocina. ¿Por qué?

-A. R.: Porque para una buena gestión tienes que controlar un poco todos los departamentos de la empresa.

-¿Seguirá en cocina?

-A. R.: Me gusta, pero mucho más el trabajo con el cliente.

-¿Nos centramos demasiado en la cocina descuidando la sala?

-A. R.: La cocina es fundamental, no hay duda, pero no es lo único importante. Muchos clientes vienen porque dicen sentirse como en casa, y es así, acaban siendo tu familia. Entonces ya no quieren venir solo por la comida.

-¿Siente presión?

-A. R.: Sí, pero trabajaré para hacerlo lo mejor posible y tendré el apoyo de mi padre aunque esté menos horas en el restaurante.

-Se dice que las primeras generaciones trabajan y las siguientes, las que lo reciben hecho, lo dilapidan. ¿Qué dicen?

-R. R.: Hay que tener mucha suerte en el momento del cambio generacional porque no se puede programar del todo. En el caso de mi suegra, Conchita, y su hermana Esther, ninguna había estudiado esto. Una era practicante y comadrona y la otra filóloga, pero por circunstancias se quedaron en el negocio. Mi mujer y yo tampoco teníamos nada que ver; mis suegros llegaron a pensar en deshacerse del negocio porque no había continuidad, pero al final seguimos...

-Están cerrando muchos negocios centenarios.

-R. R.: Da mucha pena. Unos cierran, otros cambian de gestión... Negocios que son símbolo y punto de referencia de generaciones.

-¿Qué cosas buenas sacaron de la pandemia?

-A. R.: Introdujimos la comida para llevar, que aquí era algo prohibidísimo. En la pandemia tiramos de ello y nos ayudó mucho. En verano no se puede gestionar porque hay mucha actividad diaria, pero volverá en otoño.

-¿Cómo va el verano?

-R. R.: Ya se nota, a pesar que el verano de Somió empieza el día del Carmen y se prolonga hasta mitad de septiembre. Desde principios de año estamos trabajando bien, se nota.

-La tradición vuelve a ser la tendencia, el tiempo les ha dado la razón.

-R. R.: De hecho restaurantes que estaban haciendo cocina más avanzada están volviendo a la esencia y a la materia prima de calidad.

-Pero tradición no significa inmutable.

-R. R.: Esa es la cuestión, te vas adaptando. En nuestra cocina seguimos con el mismo criterio y recetas que había hace 50 años, pero el espacio ya no es el mismo, no tenemos la cocina de carbón que mi suegra no me dejaba quitar (Ríe).

-¿Cuál es la mejor materia prima?

-A. R.: Tienes que saber rechazar si te llega un producto que no es el que quieres, no decir a todo que sí. Nos preocupamos por utilizar materia prima buena de nuestro entorno.

-¿Qué es La Pondala?

-A. R.: Una forma de vida.