La Pondala ha hecho historia a fuego lento, igual que las recetas que lleva defendiendo 131 años en el corazón de Somió (Gijón). La quinta generación, Adriana Riginelli (1988), está cogiendo las riendas de un negocio al que solo la pandemia consiguió cerrar más de ... un mes seguido. Ni la guerra civil lo había hecho. «Esto se lo contaré a mi nieta», detalla la cuarta, la de Roberto. En dos meses podrá hacerlo. «Año redondo», celebra.
-Caldereta con presente y mucho pasado. Enhorabuena.
-Roberto Riginelli: Es un reconocimiento que agradecemos porque se le da a quien tiene la suficiente valía para obtenerlo. Casi tenemos los mismos años que EL COMERCIO (Ríe).
«Para una buena gestión tienes que controlar todos los departamentos de la empresa»
-Trece años menos, aunque María González 'La Pondala' empezó antes de 1891 en otro lugar.
-R. R.: Era una mujer echada para adelante que para atender a su hijo montó un restaurante en la plaza de Villamanín que llamó Casa Serafa. Fue una de las primeras mujeres empresarias y se le reconoció con una calle que lleva su nombre.
-Van cinco generaciones y cada una aportó una cosa.
-R. R.: Porque los tiempos fueron cambiando. Aquí se pasó la guerra civil, entraron rojos, azules, todos, pero fue posible torear la situación y seguir abiertos. Ha sido ahora, con el coronavirus, que La Pondala ha estado cerrada más del mes de vacaciones.
-La cocina se profesionalizó con la cuarta, ¿qué cambió?
-R. R.: Hasta entonces solo la familia había estado en el negocio. Con nosotros se incorporó un equipo, es decir, se cambió la estructura y se convirtió en una empresa. Ahora somos 14.
-¿Cuándo cogen las riendas usted y su mujer, la heredera?
-R. R.: Nos conocimos en Londres estudiando inglés, nos casamos en 1982 y estuvimos un año en Venezuela por mi trabajo, que no tenía nada que ver con la hostelería. En el 84, monté el bar Buffy al lado y cuando mis suegros lo dejan en el 85-86 nos quedamos nosotros con él. Me fui integrando poco a poco en una profesión que me gustaba, no en la cocina, sino en la gestión.
-Siendo romano, ¿no hubo tentaciones de influir en la carta?
-R. R.: Nunca, más que en alguna cosina puntual. Somos un restaurante de cocina tradicional asturiana y española, no hay que desvirtuar una de nuestras señas de identidad. Hay algún plato más original, como el roast beef, pero ya son tantos años que forma parte de nuestra tradición.
-La quinta generación ha sido la primera que se forma en el sector.
-Adriana Riginelli: Estudié Turismo en Oviedo y luego Traducción e Interpretación en Madrid y, tras trabajar unos años en hoteles, decido hacer un Máster de Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center y volver. Llevo ya seis años aquí.
«Mi generación incorporó un equipo, cambió la estructura convirtiendo el negocio en empresa»
-Empezó en la cocina. ¿Por qué?
-A. R.: Porque para una buena gestión tienes que controlar un poco todos los departamentos de la empresa.
-¿Seguirá en cocina?
-A. R.: Me gusta, pero mucho más el trabajo con el cliente.
-¿Nos centramos demasiado en la cocina descuidando la sala?
-A. R.: La cocina es fundamental, no hay duda, pero no es lo único importante. Muchos clientes vienen porque dicen sentirse como en casa, y es así, acaban siendo tu familia. Entonces ya no quieren venir solo por la comida.
-¿Siente presión?
-A. R.: Sí, pero trabajaré para hacerlo lo mejor posible y tendré el apoyo de mi padre aunque esté menos horas en el restaurante.
-Se dice que las primeras generaciones trabajan y las siguientes, las que lo reciben hecho, lo dilapidan. ¿Qué dicen?
-R. R.: Hay que tener mucha suerte en el momento del cambio generacional porque no se puede programar del todo. En el caso de mi suegra, Conchita, y su hermana Esther, ninguna había estudiado esto. Una era practicante y comadrona y la otra filóloga, pero por circunstancias se quedaron en el negocio. Mi mujer y yo tampoco teníamos nada que ver; mis suegros llegaron a pensar en deshacerse del negocio porque no había continuidad, pero al final seguimos...
-Están cerrando muchos negocios centenarios.
-R. R.: Da mucha pena. Unos cierran, otros cambian de gestión... Negocios que son símbolo y punto de referencia de generaciones.
-¿Qué cosas buenas sacaron de la pandemia?
-A. R.: Introdujimos la comida para llevar, que aquí era algo prohibidísimo. En la pandemia tiramos de ello y nos ayudó mucho. En verano no se puede gestionar porque hay mucha actividad diaria, pero volverá en otoño.
-¿Cómo va el verano?
-R. R.: Ya se nota, a pesar que el verano de Somió empieza el día del Carmen y se prolonga hasta mitad de septiembre. Desde principios de año estamos trabajando bien, se nota.
-La tradición vuelve a ser la tendencia, el tiempo les ha dado la razón.
-R. R.: De hecho restaurantes que estaban haciendo cocina más avanzada están volviendo a la esencia y a la materia prima de calidad.
-Pero tradición no significa inmutable.
-R. R.: Esa es la cuestión, te vas adaptando. En nuestra cocina seguimos con el mismo criterio y recetas que había hace 50 años, pero el espacio ya no es el mismo, no tenemos la cocina de carbón que mi suegra no me dejaba quitar (Ríe).
-¿Cuál es la mejor materia prima?
-A. R.: Tienes que saber rechazar si te llega un producto que no es el que quieres, no decir a todo que sí. Nos preocupamos por utilizar materia prima buena de nuestro entorno.
-¿Qué es La Pondala?
-A. R.: Una forma de vida.
La larga historia de un patrimonio gastronómico
Abrió en 1891 cuando María González 'La Pondala', esposa de José Pondal, trasladó Casa Serafa hasta la actual ubicación; el origen posee, por tanto, mayor antigüedad. Chigre y merendero de aldea con huerta, gallineros y establos, obtuvo inmediata notoriedad: un banquete en su salón suponía prestigio rumboso, mientras el jardín acogía meriendas y bailes de orquesta o gramola. Por aquel entonces, al Somió rural se le sumaba el residencial de palacetes y villas: franqueada la puerta batiente, compartían espacios y guisos, en paz y compaña, los agricultores de madreñes y los industriales de botines.
A María González y José Pondal, los fundadores, les sucedió su hijo Senén 'el Pondalu', que sentó cátedra de simpatía y profesionalidad junto a su mujer Nieves. Y tras éstos llegaron dos de sus hijas, Esther, intelectual y bohemia que frecuentó los círculos literarios y artísticos de la España de los años cincuenta y sesenta, y Conchita, inolvidable por carácter, corazón, capacidad y tenacidad a la hora de proyectar el nombre y las virtudes del ya postinero establecimiento. Le tocó a Conchita, implicada y puntillosa, supervisar hasta su partida, hace tres lustros, las gracias del negocio familiar, dando paso además a su hija María Jesús y su yerno Roberto, unidos por estudios y vivencias en Londres.
Pero la quinta saga ya tomó el relevo con Adriana que, finalizados estudios de turismo y cocina, salvaguarda un legado que cuenta con clásicos de honda estima como el arroz con almejas, la merluza rellena de mariscos, el salpicón de bogavante, el rosbif de doña Nieves y el solomillo Wellington, especialidades que siguen reiterando, incluso entre los asiduos, sorpresa y entusiasmo. Sin olvidar caza, fabes y pescado siempre de aquí mismo.
Los visitantes noveles conviven con una clientela identificada y fiel. «Quienes venían con sus padres y abuelos de niños, ahora llegan acompañados por sus hijos y nietos; conocieron otras etapas y protagonistas, pero la amistad y familiaridad permanece», señalaba Roberto Reginelli, romano de nacimiento, acento y figura. Si constituyen legión los asturianos que dirigen restaurantes italianos, resulta infrecuente que un italiano pasara décadas cuidando la profunda asturianía de su plaza, marca e historia iniciadas por sus bisabuelos políticos cuando Cuba, Puerto Rico y Filipinas aún pertenecían a la corona española. Actualmente Adriana, la 'Pondala tataranieta', cuida la herencia consciente de que es un invaluable patrimonio gastronómico y sentimental que honra a Gijón.
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