Verdinas con albóndigas de corzo y jabalí y setas

Ingredientes:

Un kilo de verdinas, 300 gramos de níscalos, hebras de azafrán, ras el hanout y sal. Para las albóndigas: medio kilo de pierna de jabalí y de corzo y 100 g. de panceta ibérica, 50 gramos de miga de pan mojada en leche, una chalota, cinco alcaparras, dos tomates secos en aceite, 20 g. de cebolla, perejil, cebollino, un diente de ajo, sal y aceite. Huevo y harina para rebozar y variedad de pimientas de molinillo. Para la salsa: huesos y tendones del jabalí y el corzo, cebolla, zanahoria, cuatro dientes de ajo, tomate, laurel, una copa de vino tinto, media de brandy, tomillo, enebro, romero, dos litros de agua, aceite y harina fina de maíz.

Elaboración:

Poner a remojo las verdinas unas 8 horas. Estofarlas unas dos horas a fuego lento con apio, zanahoria, puerro, tomate, cebolla, ajo, laurel y un chorrito de aceite.

Para las albóndigas, picar muy fino el diente de ajo, la chalota y la cebolla y freírlo en una sartén con aceite. Picar el resto de ingredientes y echarlos también. Transcurridos unos minutos, echar la carne picada, la sal y las pimientas al gusto. Hacer bolitas de unos 40 gramos. Pasarlas por harina y freírlas a fuego medio. Reservar su aceite colado para la salsa.

Para la salsa, freír los huesos y tendones del jabalí y el corzo y, cuando estén dorados, incorporar las verduras picadas. Fondear hasta que adquieran color y echar las especias. Verter el vino y reducir, y echar brandy y agua. Cocer 90 min. a fuego medio-bajo y dejar que repose 40 min. Reservar.

Finalmente, retirar las hortalizas de la olla de las verdinas, echar sal, ras el hanout y hebras de azafrán. A falta de cinco minutos, echar la salsa de las albóndigas y los níscalos y dejar que cueza. Echar las albóndigas y esperar dos minutos antes de apagar el fuego.