Tataki de buey Wagyu Tajima 100%

INGREDIENTES

- 200 grs. de lomo de buey

- 1 rama de romero o tomillo

- tomate

- judía edamame

- pasta wonton y flores de ajo

- Para la marinada: soja, aceite de sésamo, shichimi, mirin y sake y yuzu

ELABORACIÓN

Marinamos el lomo durante al menos una hora. Preparamos la mermelada de tomate cociéndolo a fuego muy bajo durante dos horas con un poco de azúcar. Cocemos al vapor las vainas de judía edamame durante 10 minutos y sacamos los granos. Marcamos el lomo a fuego fuerte para que se sellen las paredes laterales y lo dejamos reposar. Cortamos láminas de medio centímetro aproximadamente y disponemos en el plato junto a la mermelada, las judías, los crujientes de pasta y las flores. Para el ahumado se quema la rama fuera del plato, se apaga la llama y se deja que el humo cubra la campana. Se coloca sobre el plato y se espera unos 3 minutos antes de destapar.