Tataki de bonito al estilo nikkei

- alga wakame

- 80 mililitros de guiso de calamar

- piel de corvina

Elaboración:

Quitar la piel a una corvina y deshidratarla durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, freírla en aceite muy caliente. Cocer la yuka en una olla con agua y ajo. En otro recipiente, cocer la quinoa con agua y un poco de aceite. Hacer un majado con ambas elaboraciones. Cortar un boniato e introducirlo en un bol con zumo de naranja y dejar que empape bien. Escaldar el ají amarillo para quitarle la potencia picante y retirarle las pepitas. Triturarlo y hacer con él una pasta mezclándolo con leche, queso y una pizca de sal. Hidratar el alga wakame en agua caliente. Acercar los tacos de bonito a una llama y dejarlos pocos segundos.

Ponerlos en un bol con agua fría para cortar la cocción. Poner en la base del plato una crema obtenida del boniato que quedó con la naranja y, encima, los dados de bonito. Sobre este colocar el resto de elaboraciones: el crujiente de corvina, el majado de yuka y quinoa, la salsa de ají amarillo y el alga. Además, echar un poco de guiso de calamar hecho con ají rocoto y un poco de boniato rallado.