Tartar de tomate y vieiras

Para el tartar de tomate:

Pelar y descorazonar cuatro tomates corazón de buey. Picar la carne a cuchillo escurriendo el exceso de agua. Hay que reservar esta porque se utilizará más tarde. Aliñar con alcaparra, pepinillo, cebolleta, mostaza de dion y salsa lea & perrins o tabasco.

Para las vieiras:

Media docena de vieiras, 200 gramos de alga palmaria, 200 ml. de sidra natural y 23 g. de pimienta de Sichuan.

Seleccionar y limpiar vieiras de buen calibre. Vamos a trabajar con el botón, por lo que habrá que retirar coral y músculo.

Para el marinado de alga Palmaria, rehidratar el alga con la sidra y pimentar las vieiras con la pimienta recién molida. Enterrar las vieiras en el alga ya hidratada durante 48 horas.

Para el aire de tomate:

250 ml. de agua de tomate reservada previamente, xantana y 3,3 gramos de lecitina de soja.

Con una batidora de mano, diluir los sólidos en el agua de tomate y levantar aire para obtener una textura de espuma marina.

Para el polvo de tomate:

Seis tomates deshidratados, un gramo de sal maldon y 0,2 gr. de comino en polvo.

Moler todo con un molinillo de café y pasarlos por un colador fino.

Terminar el plato con allysium amarillo y blanco.