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Tartar de salmón
PESCADOS

Tartar de salmón

restaurante 'Que no te lo cuenten' (Gijón)

Jueves, 22 de abril 2021, 10:48

Ingredientes (4 pers.)

- Arroz de sushi (200 gr. de arroz de sushi, 60 ml. de vinagre de arroz, 20 gr. de azúcar

- 50 ml. de agua y una pizca de sal)

- guacamole (dos unidades de aguacates, media cebolla roja, dos limas, cilantro, sal y aceite de oliva al gusto)

- tartar de salmón (200 gramos salmón fresco, semillas de sésamo, huevas de tobiko, aceite de sésamo y soja)

- peras al vino (dos peras conferencia, vino blanco, azúcar y hierbabuena)

para decorar: albahaca frita, mayonesa de Yuzu, huevas de tobiko rojas y verdes y flores comestibles de Gastrogarden.

Elaboración

- Ponemos el arroz en una olla con agua y llevamos a hervor 10 min. Mientras, echamos en un bol el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y mezclamos hasta disolver en gran parte el azúcar. Una vez cocido, retiramos el arroz del fuego y lo pasamos a otro recipiente donde le añadimos el contenido del bol. Movemos constantemente para que se incorpore bien.

- Picamos los aguacates en cuadros pequeños y la cebolla roja en brunoise. Picamos también el cilantro y agregamos todo en un bol donde incorporamos sal al gusto, una cucharada de aceite de oliva y el zumo de las limas.

- Limpiamos el salmón fresco y lo picamos en cuadros, le incorporamos una cucharada de aceite de sésamo y dos de soja y, luego agregamos las semillas de sésamo y las huevas de tobiko al gusto.

- Pelamos las peras y las ponemos en una pota cubiertas con vino blanco. Agregamos azúcar al gusto y hojitas de hierbabuena. Ponemos al fuego hasta que las peras estén cocidas. Las sacamos del vino y dejamos enfriar, picamos en cuadros, les agregamos 4 hojas de hierbabuena y mezclamos.

- En un aro de aluminio para cocina, colocamos capa a capa nuestras preparaciones, empezando con el arroz de sushi, seguido del guacamole, el tartar de salmón y, finalmente, las peras al vino. Decoramos con albahaca frita, mayonesa de yuzu, huevas de tobiko y flores comestibles.

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