Recetas típicas de Asturias: el chosco, un sabor diferente por experimentar

La del Chosco de Tineo es una de las cuatro indicaciones geográficas protegidas con que cuenta Asturias. Las otras tres son la de la faba, queso Los Beyos y ternera. El chosco es todo tradición, un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo elaborado a base de cabecera de lomo y lengua también porcinos adobado con sal, pimentón y ajo, cuyo proceso de elaboración ya vimos en detalle en 'Yantar'.

La utilización de la parte superior del gochu y de su lengua es lo que hace de este un embutido diferente que permite un sabor que no se encuentra en ninguna otra parte. Haga la prueba de lonchear un chosco, que viene a rondar el kilo: distinguirá sin lugar a duda las distintas piezas de carne que lo forman. No hay que confundirlo con otros embutidos: el botillo de El Bierzo se elabora con costilla y rabo de cerdo.

También clave en su elaboración es someter al producto a un proceso de ahumado y, posteriormente, a uno de curación. De hecho, cada pieza puede ser más o menos intensa en función de los días de ahumado y del tipo de maderas utilizadas. Conocer esto viene bien antes de catarlos.

Es prácticamente imposible encontrar dos choscos iguales. Sí, serán de color rojizo y de forma redondeada e irregular, pero la intensidad del tono de cada uno dependerá de la mezcla de carne utilizada y de la concentración del pimentón. El ciego de cerdo que le sirve de envoltura condicionará su forma y tamaño definitivos.

El Chosco de Tineo es tradición. Antes, llegado el momento de su cocinado, en las casas se cocía cada pieza, paso obligatorio porque si no la lengua estará demasiado dura. Ahora, la gran mayoría del que se comercializa ya viene cocido de fábrica por lo que en casa solo se tiene que cocinar y disfrutar. La forma de hacerlo ya depende de cada uno, pues este embutido del suroccidente es un manjar en sí mismo que solo requiere de un chorrín de aceite, un poco de pimentón y unos cachelos para ser toda una experiencia. Pero posibilidades hay más, y es hora de ponerlas en valor.

Panzanella de Chosco de Tineo y Afuega'l Pitu (Secreto a Voces)

Ingredientes:

250 gramos de harina, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal, 100 mililitros de agua fría, 30 mililitros de aceite de oliva, Chosco de Tineo, Queso Afuega'l Pitu, canónigos y tomates cherry o semisecos, cebolla caramelizada y manzana Granny Smith.

Elaboración:

- Poner en un bol la harina y mezclarla con la levadura deshaciéndola como si fueran migas.

- Añadir el agua y mezclar durante cinco minutos.

- Echar el aceite y mezclar 10 minutos más.

- Poner la masa en un cuenco y taparla con un paño húmedo. Dejarla reposar durante una hora.

- Precalentar el horno a 220 grados.

- Enharinar la mesa de trabajo y estirar sobre ella la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede finísima.

- Coger una lámina de papel de horno y arrugarla dándole forma de pelota achatada.

- Dividir la masa de forma que salgan dos círculos grandes. Colocar la bola de papel en medio y cerrar los bordes pincelándolos con agua para que no se abran. Estos quedarán hacia abajo.

- Echar encima un poco más de harina con ayuda de un colador y pulverizar el horno antes de meter la masa.

- Dejar en una balda un poco más baja que la mitad durante 10-12 minutos y con calor en ambos lados. Estará listo cuando suene a hueco.

- Colocar en un plato dados de queso Afuega'l Pitu y láminas de chosco, así como canónigos, trozos de manzana, tomate y cebolla caramelizada.

- Aliñar al gusto. Aquí utilizamos una vinagreta de frutos secos.

Chosco tierra y mar (Palacio de Merás)

Ingredientes

Un alcachofa confitada, unas virutas y unos trozos de IGP Chosco de Tineo, lechuga de mar en salazón, un huevo, hilos de chili para decorar, aceite de humo y sal maldon.

Elaboración

- Colocar la alcachofa confitada sobre un medallón de chosco cocido haciendo de base. Hacer dentro hueco.

- Meter la lechuga de mar en salazón en agua para hidratarla y cambiarla tres veces de sitio para, a continuación, hervirla durante unos 3 o 4 minutos.

- Una vez hervida, extenderla, colocar encima el chosco troceado y albardar antes de colocarlo en el hueco previamente hecho en la alcachofa.

- Abrir un huevo y echar virutas de chosco. Meterlo en papel film de tal forma que nos quede un saquito y escalfarlo en una olla con agua muy caliente.

- Cuando esté, añadir el huevo encima de todo el conjunto y darle un toque de aceite de humo para resaltar el ahumado del chosco.

- Decorar con sal maldon e hilos de chili.

Más recetas con Chosco: (Chosco Cheese Fries y Risotto de chosco y plancton marino, milhojas de chosco al Merás y pote de berzas al estilo de Tineo)