Recetas con sabor a otoño

Uno de los productos otoñales más abundantes en la amplia y rica despensa asturiana es la avellana. Tal es su fama en el Principado, que en el oriente, en concreto en Infiesto, hasta tiene un festival dedicado que hace apenas unos días –el 7 de octubre– celebró su edición número 47.

Trabajar en cocina con avellanas es una opción «más recurrente de lo que se piensa», apunta el responsable de El Tomate Bistró, en Gijón, Sergio Fernández. «No solo en dulce, la avellana da muchísimo juego y ofrece un sinfín de posibilidades también en salado», defiende el cocinero procedente de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Pralinés salados, salsas, pescados y vinagretas son algunas de las elaboraciones que le gusta hacer a partir de avellanas a Fernández, formado en los fogones de Paco Roncero y Ferran Adrià.

Las avellanas se pueden consumir secas, frescas, tostadas, molidas, saladas e, incluso, confitadas. Sergio Fernández propone aquí trabajarlas tostadas para elaborar una salsa romesco, típica de Cataluña y que esta sirva de acompañamiento a unas alcachofas confitadas y un huevo a baja temperatura.

La avellana tiene su origen en la península de Anatolia, es decir, en lo que hoy consideramos Turquía oriental. Fueron romanos y griegos los responsables de traer este producto procedente del avellano a Europa, donde no ha perdido popularidad. Son famosas las avellanas catalanas y, en Asturias, las del oriente, donde fue un cultivo especialmente apreciado a medidos del pasado siglo.

En otoño, cuando los árboles empiezan a perder sus hojas y los días comienzan a ser más cortos y frescos, empieza la temporada de la avellana. Este fruto presenta una cáscara de color marrón que, cuando se retira, permite que aparezca una semilla comestible, redondeada y de color amarillento. Su sabor tira a dulce y por eso es habitual triturar avellana para hacer helados, turrones y tartas.

En cocina, como entrante, es una apuesta segura y socorrida cuando de completar y alegrar platos se trata. En el Bar Camacho, el establecimiento que regenta en segunda generación Teresa Camacho, la última cocinera en entrar al Club de Guisanderas de Asturias, la utilizan para redondear una ensalada. «La sirvo al natural porque me gusta más, y la combino con una mezcla de lechugas, varios quesos asturianos, membrillo, manzana, un chorro de aliño de miel y uvas o higos en función de la época del año», apunta la cocinera. Difícil lograr un plato más rápido y sencillo de hacer aprovechando tanto, además, la estacionalidad y la despensa asturiana. «La avellana aporta un crujiente que enriquece en sabor y textura», explica la autora de un plato que sirve muy a menudo en su restaurante de Anieves (Oviedo).

La avellana tiene pocos ácidos grasos saturados por lo que ayuda a reducir el colesterol y favorece el objetivo de mantener la línea. Ayuda a prevenir y combatir la aparición de enfermedades cardiovasculares porque también es rica en ácidos grasos insaturados y es un buen antioxidantes por su contenido en vitamina E y fuente de calcio, fósforo y magnesio. Ayuda a evitar el extreñimiento y combatir la fatiga y el cansancio, algo ideal en esta época del año en la que está a la orden del día la astenia otoñal.

Mary Fernández López, cocinera de El Fartuquín (Oviedo), propone un plato principal en el que tanto los frutos secos como la miel juegan un papel importante. El ingrediente principal es un bacalao al horno gratinado, que «casa a la perfección» con la avellana, un producto «que no suele faltar en mi cocina», asegura la cocinera. ¿Por qué? «Porque es muy fácil de trabajar y combinar», explica Fernández. «Se presta a casi cualquier cosa, da igual que sea dulce o salado y ni siquiera hay que tener especial cuidado a la hora de trabajarla», explica la cocinera, que la compara con la almendra y la sitúa en el lado opuesto de la nuez. «Esta se tuesta mucho antes y te requiere más atención», concreta.

Para el plato que prepara a petición de 'Yantar' opta por avellanas molidas tostadas, las cuales pasará por una sartén como parte del sofrito antes de meterlas en el horno. Para terminar de presentar su plato, Mary Fernández da un consejo que nada tiene que ver con la avellana, sino que tiene al pescado como protagonista: «Cuando queremos dorar un poquitín en la sartén un trozo de pescado, primero lo pasamos por la parte que no tiene piel».

El consejo básico si va a comprar avellanas a una tienda, es que estas no presenten grietas ni agujeros. Una vez en casa, si se quieren conservar unos días basta con mantenerlas tapadas herméticamente. Así durarán más y en mejor estado.

Finalmente, Javier Álvarez Farpón, responsable de Casa Farpón, en Mamorana (Lena), opta por trabajar avellanas tostadas y presentarlas como toque crujiente en un carpaccio de solomillo regado con vinagre balsámico de Jerez. Es este «un entrante que tuvimos y funcionó muy bien», cuenta el cocinero, Caldereta de Don Calixto del año pasado.

Tostar las avellanas en casa es muy fácil. Hay que quitar la cáscara con cuidado de no eliminar la fina piel que recubre aún a la semilla y precalentar el horno a 180ºC. Disponer las avellanas bien esparcidas en una bandeja y dejarlas unos 20 minutos. Habrá que darles entonces la vuelta para que se hagan por el otro lado, si bien en unos cinco minutos estarán listas.

María Teresa Camacho Ruiz. Bar Camacho (Anieves, Oviedo)

Ingredientes:

150g de mezcla de lechugas, 50g de dulce de membrillo, 50g de queso La Peral, 50g de queso afuegaelpitu, 50g de queso Gamoneu, 50g de avellanas, 50 g de manzana, 1 higo, sal, aceite y vinagre al gusto y un chorro de aliño de miel.

Elaboración:

Cortar los quesos, la manzana, el higo y el membrillo en trocitos y disponer todos los ingredientes en una fuente. Después, hacemos el aliño de miel, que se hace con miel y crema balsámica de módena.

Sergio Fernández. El Tomate Bistró (Gijón)

Ingredientes:

Para la salsa romesco: dos tomates, cuatro dientes de ajo asados, 100 gramos de avellana tostada, una cucharada de carne de pimiento choricero, 20 mililitros de aceite y 20 mililitros de vinagre de Jerez.

Tres alcachofas

Un huevo

Elaboración:

Para la salsa: disponemos todos los ingredientes sobre la mesa y los pasamos por un vaso triturador.

Cubrimos las alcachofas bien de aceite y las ponemos a cocer a fuego lento.

Mientras tanto, cocinamos un huevo al vacío dejándolo unos 30 minutos a 65°C.

Cuando las tres elaboraciones estén completas, las juntamos.

Mary Fernández López. Restaurante El Fartuquín (Oviedo)

Ingredientes:

Un lomo de bacalao, harina, un vaso pequeño de aceite de oliva, media cebolla, una taza de café llena de avellana molida tostada y otra de fumet de pescado, una cucharada de miel, una cucharadita de pimentón y un dedal de brandy.

Elaboración:

Primero, freímos hasta que esté dorado el bacalao que previamente hemos pasado por harina. Reservamos en una fuente de horno. Picamos muy fina media cebolla y la ponemos a freir en el mismo aceite del bacalao. Cuando esté transparente, agregamos avellana triturada, miel, pimentón, fumet y brandy. Cuando esté, incorporamos la salsa a la fuente donde hemos dejado el bacalao. Lo metemos en el horno durante cinco minutos a 180ºC.

Decoramos con avellanas enteras.

Javier Álvarez Farpón. Casa Farpón (Mamorana, Lena)

Ingredientes:

200 gramos de solomillo limpio

50 gramos de avellanas

Media cebolla morada

Una lima

Sal

Rúcula

Sal maldon

Aceite de oliva

Vinagre balsámico de Jerez

Elaboración:

Cortamos la cebolla morada en gajos y la ponemos en un cazo con el zumo de lima, sal y un chorro de agua. Llevamos a ebullición y apartamos. Al solomillo le damos un golpe de congelación. Mientras tanto, pelamos y tostamos las avellanas. Cortamos el solomillo muy fino con una cortafiambre y lo vamos colocando en un plato. Aliñamos con las avellanas cortadas por la mitad, la cebolla roja y la rúcula. Por último, añadimos sal maldon, aceite de oliva virgen extra y un chorro de vinagre balsámico.

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