El bonito va parejo a la versatilidad y la tradición. Son tantas y tan variadas las elaboraciones que lo tienen como ingrediente principal que nuestra cocina, tanto la asturiana como la española, no se entendería igual sin él. También es natural asociarlo con el verano, ... pues llega a las costas del Cantábrico en busca de alimento tras reproducirse en las Azores antes de que San Juan encienda las hogueras.
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La costera del bonito, que tiene lugar entre junio y septiembre siempre en función de las cuotas, es uno de los periodos de pesca más esperados en Asturias. La de este año empezó hace solo unos días y los primeros ejemplaron llegaron la semana pasada para gusto de cocineros, cocinillas y comensales que esperan cada verano con ganas este pescado azul.
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Recetas con bonitoSidrería Lena (Villaviciosa)
Rollo de bonito
Ingredientes (4 personas). Para el rollo: un kilo de bonito, 2 pimientos morrones asasos, 100 gr. de papada ibérica, 1 huevo cocido, 1 yema de huevo, 100 gr. de aceituna verde, 3 cebollas pochadas, sal, pimienta, salsa de soja al gusto y kimchi al gusto. Harina, huevo batido y aceite. Para la salsa de tomate: un kilo de tomate rama y pera 50/50, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 puerro, aceite, sal, pimienta, vaso de vino tinto, azúcar para rectificar acidez del tomate y fondo de bonito. Guarnición: patatas chips.
- Para el fondo de bonito: tostamos las espinas y las pieles del bonito y añadimos agua, dejamos cocer, colamos y reservamos.
- Hacemos una salsa de tomate juntando en un recipiente todos los ingredientes. Cuando esté, mojaremos con el fondo tostado de bonito elaborado previamente. Trituramos el conjunto, colamos, reducimos y ponemos a punto de sal.
- Picamos a mano todo el bonito, los pimientos, la papada, el huevo cocido y las aceitunas, y lo mezclamos junto a la yema de huevo, la cebolla pochada previamente, la salsa de soja y el kimchi. Ponemos a punto de sal.
- Formamos bolas del tamaño deseado, pasamos por harina y después por huevo batido y freímos.
- Cuando estén, lo añadimos a la salsa y dejamos guisar unos minutos.
- Emplatamos con las patatas chips y la salsa y servimos.
De nombre científico Thunnus alalunga, pero más conocido como bonito del Norte, no se debe confundir con el del género Sarda sarda. Este es el bonito común, el que se pesca en el Mediterráneo y aguas superficiales del Atlántico. El primero es el que tiene mayor valor gastronómico, «aunque el mejor es el que llega a final de verano, justo cuando acaba la costera. De hecho suele terminar incluso antes», lamenta el cocinero Esteban Jirout, al frente del restaurante Ume en Gijón. Confía «en la pescadería de barrio, que es la que mima el producto antes de llegar a nosotros», recalca. Él, en concreto, lo hace en el Mercado del Sur.
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Recetas con bonitoRestaurante Ume (Gijón)
Ensalada de bonito en escabeche
Ingredientes (4 personas). Un kilo de bonito, un manojo de cebolleta, 10 granos de pimienta blanca, 6 dientes de ajo, un litro de aceite de girasol, 380 ml. de vinagre de sidra, 80 ml. aceite de oliva, 600 gr. de tomate, media cebolla dulce, acedera y capuchina al gusto y sal al gusto.
- Confitamos en aceite de girasol los ajos con la cebolleta y la pimienta.
- Cuando adquieran un color dorado, introducimos el lomo de bonito para freírlo durante cuatro minutos. Añadimos el vinagre, bajamos el fuego y lo dejamos escabechar durante 20-25 min. Transcurridos, apagamos el fuego.
- Cuando lo podamos manipular con las manos, limpiamos los lomos de pieles y espinas. - Colamos el escabeche desechando los ajos y lo conservamos en la nevera.
- Limpiamos los tomates, los cortamos en gajos y los colocamos en un plato y disponemos por encima el bonito en láminas. Aliñamos con sal y aceite de oliva y colocamos unas láminas de cebolla dulce, la acedera y la capuchina.
Recetario de sabor
La tradición culinaria con bonito es rica y variada. Su gusto, sabor y la ya mencionada versatilidad, así como su fugacidad en el mercado hacen que no sólo se entienda en sabrosos guisos, como el marmitako, marmita o caldereta –llámese como se quiera según el lugar donde se prepare, pero con la patata y el pescado como fundamentos–, sino también de otras preparaciones igual de clásicas o de corte más moderno.
Poke de bonito marinado
Este plato con bonito de temporada es perfecto para días de verano. Se hace con el pescado destripado, desollado y cortado en cuadrados que se marinan con cítricos, y se sirve acompañado de frutas y hortalizas también en cuadrados.
Tacos guisados de bonito con tomatitos cherry
Sofreír ajo y cebolla, cortar dados de una pieza de bonito sin piel ni espinas y sellarlos por todas sus caras Añadir un chorro de limón y fumet de pescado y dejar tres minutos a fuego muy suave.
Marmitako
MarmitakoSe comienza rehogando las hortalizas en un poco de aceite, añadiendo más tarde caldo de pescado y cociendo patata. El bonito, cortado en cuadrados, se saltea aparte y se añade al conjunto una vez el fuego se haya apagado.
Ventresca a la plancha
La ventresca (ventrisca o jaca) es la parte más tierna del bonito. Con un breve paso por la plancha o la parrilla ya es un manjar en sí mismo. Su guarnición más típica son las patatas panadera o una ensalada.
Entre las clásicas tiene un lugar destacado el bonito en rollo, bien sea servido en una única pieza o en varias. David Castroagudín lo prepara en la sidrería gastronómica Lena, en Villaviciosa, cuya cocina dirige. Sigue los clásicos: la elaboración, a fuego lento, de una salsa de tomate como previa a la consecución del propio rollo, en la que innova incluyendo en la lista de ingredientes salsa de soja y kimchi. Lo fríe y lo guisa «unos pocos minutos», matiza. Porque el bonito del Norte conviene trabajarlo en cocciones cortas, pues un exceso le hará perder sus muchas propiedades.
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Sus posibilidades culinarias son muy amplias: va a la parrilla, en guisos y hasta en el horno, y funciona con cuchara y en elaboraciones frescas de las se degustan mejor con tenedor. Y con él, bonito verano.
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