La receta de las croquetas de jamón de un 'dos estrellas' Michelin

Si hay unas croquetas en Asturias que han sentado cátedra, esas son las de la familia Manzano: suaves, del tamaño exacto, con la bechamel siempre perfecta, el empanado necesario... Ahora que el estado de alarma se prolonga en España dos semanas más, Esther, Sandra, Nacho y sus equipos de Casa Marcial, La Salgar y el catering Manzano comparten todos los secretos de su receta maestra para hacer croquetas de jamón.

INGREDIENTES

250 gramos de jamón serrano

Tres litros de leche (a ser posible con toda su grasa)

240 gramos de harina

200 mililitros de aceite de oliva sabor suave

40 gramos de mantequilla

5 gramos de sal

Pan rallado fino y huevo

Aceite para freír

ELABORACIÓN:

- Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.

- Cuando se dore, añadimos la harina y removemos bien durante unos cuatro minutos para que no se nos queme la harina.

- Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.

- Colocamos la bechamel obtenida en una bandeja y la tapamos con papel film de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra. Lo ponemos a enfriar en la nevera.

- Hacemos las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado.

- Las pasamos primero por huevo y luego por pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película.

- Las dejamos reposar en la nevera durante tres horas.

- Freímos las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados. Solo unas pocas a cada vez para que no se rompan.