Puerros en escabeche de raya

Ingredientes:

Cuatro puerros y, para el escabeche, una raya pelada, tres partes de aceite de oliva por una de vinagre de sidra, dos dientes de ajo, una cebolleta, una zanahoria, tomillo, cardamomo, granos de pimienta, sal, pimienta y vino oloroso.

Elaboración:

-Asar los puerros a la brasa. Dejar reposar tapados con papel de aluminio hasta que se enfríen. Entonces, pelar las primeras capas.

-Para el escabeche, trocear en partes iguales la raya y salpimentarla.

-En una tartera, fondear el ajo y añadir la verdura cortada en juliana y las hierbas unos 30 segundos. Añadir el oloroso y el vinagre y, cuando empiece a hervir, el aceite y la raya. Dejar escabechar a fuego suave unos 10 minutos. Dejar reposar unas horas.

-Sacar la raya y quitarle el cartílago. Escurrir bien el jugo del escabeche separando la gelatina.

-Montar el escabeche a varilla añadiendo el aceite sobre la gelatina de la raya. Rectificar de vinagre y sal si hiciese falta.

-Para presentarlo, colocar en el fondo del plato la raya escabechada y poner los puerros encima cubiertos con el escabeche.