Platos con premio

La celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que las proteínas del gluten –presentes en la semilla de los cereales de secano, o sea, en el trigo, la cebada, el centeno y, aunque en diferente medida, la avena, así como en sus diversas variedades y mezclas como pueden ser la espelta, el kamut, la escanda y el triticale– afectan al intestino delgado impidiendo la absorción de macro y micronutrientes. Los datos demuestran que el número de mujeres con celiaquía duplica al de los hombres y que quien la padece está más dispuesto a desarrollar otras intolerancias, principalmente a la lactosa.

Mayo es el mes escogido cada año para concienciar acerca de la celiaquía, la cual afecta a individuos predispuestos genéticamente pese a que la enfermedad puede empezar a manifestarse en cualquier momento. En España, cada 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celiaco y la conmemoración internacional tuvo lugar el pasado día 5.

Asturias atiende con un interés particular a la celiaquía al tratarse de una enfermedad con elevado índice de afectación en la región: mientras que la media europea de ciudadanos celiacos no supera el 2% de la población total, en torno al 4% de los habitantes del suroccidente del Principado la padecen. A la vista de los datos ha llegado la concienciación y, como consecuencia, que Cangas del Narcea se haya convertido en el primer Destino Sin Gluten de España. Pero la estrecha relación entre Asturias y la celiaquía aún va más allá, puesto que en Oviedo se encuentra el elegido como mejor restaurante de celiacos del país. El Fartuquín fue seleccionado por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) para ostentar el título durante doce meses.

Los restaurantes optan cada vez más por incorporar a sus cartas elaboraciones libres de gluten. Estas deben detallarse según exige la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) europea. Algunos establecimientos han dado un paso más y han escogido cambiar radicalmente su filosofía apostando por el 'gluten free' e, incluso, nacen ya con este compromiso.

En el caso de El Fartuquín, cuya cocina dirige María Fernández López, el cambio vino por casualidad. «Abrimos en el año 2000 sin intención de enfocar nuestra oferta a los clientes celiacos», explica. Pero dos clientes habituales con intolerancia al gluten fueron los que le dieron la idea. «Nos pedían recetas adaptadas que pudieran comer y fue así, sin pretenderlo, como nos acercamos a la enfermedad», explica Fernández.

Cocinar sin gluten implica, para empezar, diferenciar entre los alimentos que se pueden manejar y los que no. A priori, no deberían generar problemas el arroz, el maíz, las frutas y hortalizas frescas y los aceites, por citar algunos ejemplos. Pero, y esto es fundamental, «hay que leer muy bien el etiquetado y poner mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada», apunta la cocinera del mejor restaurante para celiacos de España. «Que el etiquetado sea claro es fundamental para nosotros. De no ser así o ante la duda decidimos no comprarlo», cuenta Fernández, quien acostumbra a trabajar con harinas de Adpan (El Berrón) y la austriaca Schär.

La contaminación cruzada es el otro aspecto de suprema importancia y cuidado. Se trata del proceso por el cual los alimentos sin gluten entran en contacto con la proteína prohibida, algo que puede ocurrir, simplemente, por cortar el pan para celiacos en la misma mesa o con el mismo cuchillo que el pan general. «Cuando empezamos a enfocarnos a la dieta sin gluten probamos a mantener algunas recetas que hacíamos antes. Teníamos la cocina repartida en dos, con dos freídoras y ollas para trabajar con y sin gluten, pero nos volvíamos locos», recuerda María Fernández. Hasta que decidieron cortar por lo sano y prohibir la entrada de gluten en la cocina de El Fartuquín. «Pan es lo único con gluten que tenemos en el restaurante, pero este no pasa nunca por el umbral de la puerta de la cocina», comenta la responsable de esta.

Una vez decididos a cambiar la filosofía de su restaurante, tanto María Fernández como su marido, José Luis Suárez Álvarez (responsable del comedor), recibieron el asesoramiento de la Asociación de Celiacos de Asturias. Lo siguiente fue «aprender a cocinar de nuevo» porque «pocas recetas se acaban sin modificaciones». Lo asegura la encargada de los fogones, quien dedicó muchas horas en casa a descubrir con qué ingredientes trabajar y cómo adaptar sus recetas de toda la vida al 'gluten free'.

No fue una tarea fácil, pues el gluten, o sea, el conjunto de proteínas que se deben retirar, es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina y la que confiere de una consistencia esponjosa a las masas horneadas y, además, posee un gran poder espesante. Más que valor nutricional propiamente dicho, el gluten en cocina es práctico. «Cambiar una harina, digamos, normal por una sin gluten no implica una simple sustitución; no es tan fácil», adelanta la cocinera de El Fartuquín, «porque 100 gramos de una no suponen lo mismo que 100 gramos de otra» y es aquí donde empieza la dificultad a la hora de adaptar recetas.

«Las croquetas de jamón sin gluten fue de los platos que más me costó conseguir», reconoce la cocinera, quien comparte la receta en estas páginas en las que propone un completo menú sin gluten apto para celiacos. Pan, masas horneadas y hasta tartas caseras salen a diario de la cocina de su restaurante. Eso sí, los médicos inciden en que las personas libres de intolerancia al gluten no deberían eliminar los cereales que lo contienen por costumbre o concienciación pues, para empezar, su eliminación puede desequilibrar la dieta.

Ingredientes:

175 gramos de harina sin gluten

175 gramos de mantequilla

Jamón al gusto

Un litro de leche

Pan rallado sin gluten

Elaboración:

-Fundir en una cazuela la mantequilla y, cuando esté, añadir el jamón previamente picado al gusto para que se fría. Cuando esté, incorporar la harina sin gluten y remover de forma constante.

-Mientras tanto, en otra cazuela, hervir la leche.

-Cuando la leche esté hirviendo, la vertemos poco a poco en el otro cazo y, esto es importante, sin parar de remover en ningún momento. Lo dejamos cociendo todo junto durante unos minutos hasta que espese.

-Cuando tenga la textura deseada, colocar la masa en un recipiente grande, taparla y reservarla.

-Cuando haya reposado, darle la forma deseada, cuadrada en este caso, y pasarlas bien por un plato lleno de pan rallado sin gluten.

-Freírlas en abundante aceite muy caliente, entre 200 y 220º C.

-Sacar a un plato con papel absorbente.

Ingredientes:

Ensalada al gusto

Pechuga de pollo en filetes

Queso parmesano

Pan de molde sin gluten

Salsa César elaborada con mahonesa sin gluten, limón, mostaza y un poco de pimienta negra.

Elaboración:

-Primero, elaborar la salsa César mezclando bien los ingredientes.

-Filetear la pechuga de pollo y pasarla un poco por una sartén. Partirla en trozos pequeños, lo mismo que el queso.

-Colocar al gusto en un plato todos los ingredientes y salsear.

Ingredientes:

Para las tejas: 100 gramos de harina sin gluten, un huevo, 100 gramos de queso rallado, un dedal de nata, pimienta y sal.

Una cebolla, un pimiento rojo y otro verde, dos medallones de solomillo y tres trozos grandes de queso manchego

Para la salsa de cebolla caramelizada: una cebolla, mantequilla, dos cucharadas de azúcar y vino blanco semiseco.

Elaboración:

-Primero, elaborar la salsa: pelar y cortar en trozos pequeños una cebolla y freírla con la mantequilla y el azúcar. Cuando adquiera un color caramelo, es el momento de añadir el vino. Dejar que reduzca y triturar.

-Después, preparar las tejas: echar todos los ingredientes en un bol y batirlo todo muy bien. Cuando esté, poner la masa en una bandeja de horno con la forma deseada y dejar que se tueste a 200ºC durante cinco minutos.

-Mientras, poner a pochar la cebolla y los pimientos cortados previamente en juliana.

-Pasar el solomillo por la plancha.

-Colocar en la base una teja y, sobre esta, las verduras pochadas. Después, un trozo de queso, un medallón de solomillo, un trozo de queso, otro solomillo y, finalmente, la otra teja. Se puede colocar un trozo de queso por encima.

-Acabar el plato en el horno para fundir el queso y salsear antes de servir.

Ingredientes:

Seis huevos

250 gramos de azúcar

250 gramos de almendra molida sin gluten

100 gramos de almendra laminada para decorar

Un chupito de brandy

La ralladura de un limón

Azúcar glas al gusto

Elaboración:

-Batir muy bien los huevos junto al azúcar y la ralladura de un limón hasta que la mezcla resultante adquiera un color blanquecino.

-Pasar por la batidora la almendra y el brandy y, cuando esté, incorporarlo todo al bol donde batimos los huevos.

-Mover todo bien durante unos pocos minutos hasta que quede una mezcla bien integrada.

-Precalentar el horno a 175º C.

-Cuando la mezcla sea bien homogénea, colocarla en un molde apto para horno y colocar por encima la almendra laminada.

-Meterlo en el horno y dejarlo durante 20 minutos a 175 ºC.

-Al sacarlo, espolvorear un poco de azúcar glas.