La perdiz con verdura del blanco

Ingredientes

- 4 perdices rojas de Cangas

- una cabeza de ajo

- 4 cebollas medianas

- 4 zanahorias

- 2 puerros

- 1/2 kilo de panceta Duroc

- un vaso de brandy

- 2 vasos de vino blanco seco

- aromáticos (laurel, pimienta negra, tomillo y romero)

- caldo de caza

- aceite de oliva

- 2 cucharadas de roux oscuro

- repollo de la huerta del Narcea y costrones de pan de Manín.

Elaboración

1. Pelar y limpiar concienzudamente las perdices. Bridar, salar y dorar en aceite de oliva. Reservar.

2. En una cazuela, pochar en aceite de oliva, los ajos picados y la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise. Añadir la panceta en bastones finos. Pochar todo junto 15 minutos. Incorporar los aromáticos, el brandy y el vino. Reducir el alcohol y ya meter las perdices. Cubrir con el fondo de caza.

3. Cocer con la cazuela tapada durante 105 minutos a fuego medio. Comprobar la cocción y añadir 1 ó 2 cucharadas de roux oscuro.

4. Rectificar de sal.

5 Para acompañarlas, un buen repollo cocido de la huerta del Narcea y unos costrones de pan frito salseados con las verduras del guiso.