Pastel de limón, almendra, miel y romero

- crema de limón al romero (110 ml. de zumo de limón, 220 g. de nata de romero, 88 g. de azúcar glas, 220 g. de huevos pasteurizados, 30 g. de yemas de huevo pasteurizado)

- praliné de almendras (100 g. de almendras y 20 ml. de aceite de girasol).

Elaboración

- Hacer un almíbar.

- Para las tartaletas: en un silpat (tapete de silicona) estirar 10 hojas de obulato y pintar con almíbar. Repetir esta operación 4 veces creando así 4 capas superpuestas. Hornear con calor seco a 180 grados durante 5 minutos hasta que queden doradas. Cuidado al despegar las láminas del silpat (se necesita calor para trabajarlo) y al darles forma de aro.

- Para la nata de romero, juntar en un cazo los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez alcance el hervor, retirar del fuego y tapar con film. Dejar reposar 15 minutos, colar y enfriar.

- Para la crema de limón, poner en un bol los ingredientes y batir con varilla hasta integrarlos. Poner una olla con agua a hervir y colocar encima el bol para cocinar la mezcla al baño maría hasta que alcance 60 grados. Es importante remover el fondo con una lengua en todo momento. Una vez alcanzada la temperatura, pasar la mezcla por una superbag (especie de colador) y rellenar los moldes siliconados con papel sulfurizado. Hornear en seco a 120 grados durante 7 minutos, darle la vuelta a la bandeja e introducir 7 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente, triturar, pasar por superbag y reservar en mangas.

- Para el praliné, tostar las almendras. En caliente, juntar con el aceite de girasol en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos. Colar, rectificar de sal y reservar.

- Acabar con una esferas de miel, falso merengue de lima y romero y ralladuras cítricas.