Pan | Qué es la masa madre y cómo se elabora

La utilización o no de masa madre es lo que diferencia fundamentalmente a los panes artesanos de los industriales. La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua y que no contiene ningún tipo de levaduras añadidas, puesto que es en la propia harina en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias que bastan para provocar la fermentación de la masa de manera espontánea, aunque más lenta.

El pan industrial suele elaborarse utilizando levaduras químicas y por eso su proceso fermentativo dura un máximo de dos horas. En cambio, el que requiere de masa madre ronda las 24 horas. Eso sin sumar los de tres a seis días que se requieren para hacer una buena masa madre.

Los nutricionistas recomiendan el consumo de masa madre por tratarse de un producto mucho más natural. Lo que se consigue con una fermentación tan prolongada es una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente.

No es solo que los panes de masa madre tarden más en hacerse, es que también tardan mucho más en ponerse malos. Recuerden los panes de pueblo que consumían hace algunas décadas... Daba igual que fuera del día anterior o, incluso, que tuviera cuatro días porque seguía estando en óptimas condiciones. Otra ventaja.

Receta para hacer masa madre en casa

- Utilizar la misma proporción de agua que de harina, en este caso 100 gramos y 100 mililitros. Mezclarlo todo bien hasta que quede una especie de papilla homogénea y dejarlo reposar hasta el día siguiente en una zona caliente. Debe estar a entre 24 y 28 grados centígrados.

- Al día siguiente, remover un poco de esta papilla y disponer de otros 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua. Remover todo. En total, hay que tener 300 gramos de papilla. Dejarla hasta un tercer día y repetir el mismo proceso durante seis días más. Transcurridos todos, ya tendremos hecha la masa madre. Es entonces el momento de hacer pan.