Las recetas favoritas de mamá

Este domingo, 6 de mayo, ellas son, aún más si cabe, las protagonistas. Para celebrar de una forma especial el Día de la Madre, Yantar ha citado a los hijos de tres cocineras de la región: Esther Manzano, Ramona Menéndez e Yvonne Corral. Los 'peques' se han puesto la chaquetilla y elaborado el plato que quieren dedicar a sus progenitoras este fin de semana. Podían elegir entre su especialidad o bien apostar sobre seguro y preparar la receta que saben su favorita. El resultado es un regalo adelantado para la maestra que les ha metido el gusto por la cocina.

Jesús Sánchez Manzano cumplió 18 años el pasado 11 de enero, y en su cabeza cada vez cobra más importancia la idea de convertirse en cocinero. Es el hijo de Esther Manzano y un 'cocinillas' que reparte su tiempo entre el instituto, la caza, la pesca y ayudar en los negocios familiares. «Este mundo me llamó la atención desde pequeño, la verdad, supongo que por ver a mi madre y a mi tío», confiesa, al tiempo que asegura que no tiene ningún plato que calificaría de estrella.

En el restaurante La Salgar de Gijón, al que su madre ha dotado de una estrella Michelin, han trabajado juntos en la elaboración de unos espárragos en diferentes texturas con salsa holandesa. «Soy muy fan de este producto y ahora es un momento bueno para trabajarlo porque estamos en plena temporada», revela Esther Manzano, quien dice que su elaboración no entraña mucha dificultad: «Lo más importante es dejarlos bien pelados para que no estén fibrosos, y ser meticulosos con la cocción, ya que si los pasamos de punto pierden textura».

Aprendida la lección, toca ponerla en práctica y no olvidarla, pues en la casa de los Manzano se sirven a menudo. En esta receta, ponen el producto principal en diferentes texturas. Está el tallo cocido y las puntas pasadas por la parrilla, «con lo que aportamos ese toque que le va de cine», dice la mentora. Además, laminan espárragos crudos que aliñan con un poco de aceite y sal fina. Para redondear la apuesta, todas las elaboraciones llevan un toque de aceite de nuez y unos brotes de rúcula, además de unas flores de borraja blanca. El toque final corre a cuenta de la salsa holandesa, de la que añaden unos puntos a modo de aliño. «Procuro enseñarles a mis hijos que hay que comer cosas que sean de temporada porque vamos a conseguir así que estén mucho más ricas», expone Manzano, que no pierde detalle del plato que está cocinando con su vástago mayor.

«Siempre es gratificante trabajar con tu madre, sobre todo esta vez, que se trata de celebrar su día. Esta ha sido una buena experiencia, la cual redondearemos comprando algún regalo...». Y hasta ahí puede leer Jesús.

Los pasos de su progenitora quiere seguir también Juan González Menéndez, el hijo pequeño de la guisandera de Casa Belarmino, Ramona Menéndez. «Mi afición empezó por ver a mi abuela y a mi madre», cuenta el joven, de la quinta del 2004. A sus trece años, lo que más le gusta preparar a Juan es la pasta de todos los tipos y formas y comida que califica como «callejera», es decir, hamburguesas o perritos. A la hora de sentarse a la mesa, «la carne me gusta muchísimo», revela.

En su restaurante de Manzaneda, tanto Juan González como Ramona Menéndez quisieron preparar croquetas de queso Gamonéu, un plato que la guisandera ideó un día por casualidad porque tenía que integrar el producto asturiano en la receta que quisiera. «Se me ocurrió servirlo en unas croquetas y fue una buena idea», revela la cocinera, quien asegura que en su casa estas son habituales porque. «¿a quién no le gustan?». Además, se pueden hacer de muchísimas cosas. «Nosotros, en casa, las dejamos en la nevera si sobran y las acabamos siempre», cuenta Menéndez, que incide mucho en su hijo para que respete los tiempos: «Las incorporaciones de los nuevos ingredientes se tienen que ir haciendo poco a poco, esperando a que se derrita sin prisa», dice. Una vez hecha la masa, hay que dejarla reposar unas tres horas antes de poder pasar por harina –«sin gluten», matiza–, huevo y pan rallado.

Cocinar de forma adelantada al Día de la Madre, que como cada año se celebra el primer domingo de mayo, no es descabellado, pues «ese día suele haber mucho trabajo y no podemos disfrutarlo en casa», explica la responsable de la cocina de Casa Belarmino.

Este menú especial de celebración se redondea con un postre. Los cinco hijos de Yvonne Corral, responsable de Casa Telva, en Valdesoto (Siero) han elegido presentar unos profiteroles rellenos de nata, con salsa de caramelo y crema de vainilla. Su preparación es compleja, pues esta rica receta lleva hasta cinco elaboraciones diferentes. De las más difíciles se encargaron la propia Yvonne y su hija mayor, Sara López Corral, que trabaja con ella en el restaurante, encargándose del Catering Flor de Cerezo. El resto de la prole, Juan, Félix, Nicolás e Isabel, se encargaron de lo demás. Trabajo en equipo para celebrar el Día de la Madre.

Profiteroles. Ingredientes:

500 mililitros de agua

250 gramos de harina

160 gramos de mantequilla

Ocho huevos

Una pizca de sal

Dos cucharaditas de azúcar

Elaboración:

Ponemos al fuego mantequilla, agua y sal. Mezcamos homogéneamente.

Añadimos la harina y removemos hasta que se incorpore.

Dejamos enfriar 15-20 minutos. Añadimos los huevos de dos en dos fuera del fuego removiendo hasta conseguir que la pasta, al levantar las varillas, forme un pico relativamente consistente. Rematar en horno 180 grados.

Crema vainilla.Ingredientes:

Una vaina de vainilla

Cinco cucharadas de harina

Diez cucharadas de azúcar

Dos yemas de huevo

Un litro de leche

Elaboración:

Hervimos leche añadiendo la harina disuelta en leche y la vaina abierta de vainilla. Dejamos cocer unos minutos sin dejar de revolver.

Salsa de chocolate. Ingredientes:

250 gramos de chocolate

Un litro de agua

Elaboración:

Fundimos el chocolate y añadimos agua hasta obtener la densidad deseada.

Salsa de caramelo. Ingredientes:

Cuatro cucharadas de azúcar

Medio litro de nata

Elaboración:

Hacemos el caramelo. Añadimos nata y ponemos al fuego hasta que el caramelo se disuelva con la nata

Nata montada. Ingredientes:

Medio litro de nata

100 gramos de azúcar

Elaboración:

Batimos la nata y añadimos el azúcar hasta que se monte.

Presentación:

Rellenamos los profiteroles de nata y acompañamos con lágrimas de cada salsa.

Ingredientes:

Cuatro espárragos de Navarra de buena calidad.

Para la holandesa:

Tres huevos

Cuatro gramos de sal

120 gramos de mantequilla clarificada

22 gramos de vinagre de sidra

12 gramos de vinagre balsámico

Otros: brotes de rúcula, flores de borraja blanca, aceite de arbequina y aceite de nuez.

Elaboración:

Pelamos los cuatro espárragos con ayuda de un pelador que pasaremos dos veces para asegurarnos de que se quedan sin fibra.

Los cortamos en trozos regulares de unos 3 centímetros. Cocemos las puntas durante 50 segundos en agua hirviendo y, en el mismo agua, los tallos dos minutos. Reservamos.

Cogemos dos espárragos crudos y hacemos tiras con una mandolina. Reservamos.

Pasamos las puntas de los espárragos que teníamos guardadas por la parrilla un minuto. Reservamos.

Para la salsa holandesa, ponemos los huevos en un bol con un poco de sal y los vinagres. Los ponemos al baño maría para que se templen un poco y vamos montándola con la varilla. Templamos también la mantequilla y vamos añadiéndosela a hilo fino hasta que la tengamos montada. Reservamos.

Montaje:

En un plato llano, disponemos las puntas y los tallos cocidos. Hacemos una roseta con los tallos crudos y los ponemos por encima dando un poco de volumen. Terminamos poniendo unos puntos de salsa holandesa y unos brotes de rúcula, flores de borraja, sal y los aceites.

Ingredientes:

50 gramos de aceite de oliva

50 gramos de mantequilla

125 gramos de harina sin gluten

Un litro de leche

200 gramos de queso Gamonéu

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Elaboración:

Ponemos a fuego lento el aceite y la mantequilla. Cuando esté deshecha, incorporamos la harina, rehogamos y vamos añadiendo poco a poco la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Removemos continuamente hasta obtener la textura deseada.

Finalmente, añadimos el queso Gamonéu, previamente cortado en trozos muy pequeños y esperamos hasta que se deshaga, sin dejar de remover.

Dejamos reposar durante tres horas.

Empanamos en harina, huevo y pan rallado. Freímos.

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