Fabada de Casa Gerardo

200 gramos de panceta curada remojada el día antes

15 gramos de cebolla brunoise

Caldo de pollo no excesivamente sabroso, que no soso

Elaboración:

Se cogen les fabes frescas del día, o bien, del congelador y se ponen en una tartera de 40 centímetros de diámetro con agua descalcificada o mineral, que las cubra holgadamente.

Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente escaldados en agua durante 5 minutos.

Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado.

Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón y agregarlo a la olla con rapidez para que no se queme el pimentón.

Parar la cocción de la olla y dejar que vaya bajando la temperatura lentamente.

Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando caldo de pollo (según necesidad).

Cuando la fabada esté parada, poner a fuego mínimo entre 20 y 40 minutos.

Controlar siempre les fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir muy caldosas y nunca secas.

No meter en ningún momento elementos externos tipo cucharas o palas para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén.

Comprobar textura y apagar el fuego cuando estén tiernas.

Dejar reposar un mínimo de una hora.

Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido.

Servir con el compango cortado aparte y fuera de la fuente o el plato de fabada.