Recetas típicas de Asturias: la escanda, nuestro súpercereal

La escanda es una variedad de trigo y su cultivo, tradicional en Asturias, donde lleva presente muchos siglos. ¿Por qué? Porque resiste al frío y a las lluvias como no hace el que se consigue en la Meseta, que ha evolucionado adaptándose a las circunstancias mientras la variedad asturiana se mantiene arcaica. Unos y otro se diferencian fácilmente porque la escanda es más alta y su grano tiene una cáscara más dura.

Su valor nutricional es notablemente superior al de las variedades más comerciales de trigo, pues contiene en torno a un 15% de proteínas, es más rico en hierro, potasio y vitaminas del grupo B. Su alto contenido en fibra ayuda a reducir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares y contiene determinados carbohidratos que juegan un papel decisivo en la coagulación de la sangre y la estimulación del sistema inmunológico. Es más digestible por su alta solubilidad en agua y los intolerantes al gluten la aceptan mejor porque su constitución es diferente. Además, es más saciante.

Con la escanda se puede cocinar tanto salado como dulce: pan, suspiros, bollos preñaos, casadielles... Su sabor es más intenso y particular, incluso aporta un color característico. La escanda es el cereal asturiano al que llevan más de dos décadas de dedicación en Escanda Asturiana Speltastur, responsables de que un producto que casi había desaparecido ahora tenga presencia en restaurantes como Azurmendi, Casa Marcial, Casa Gerardo y El Corral del Indiano, entre otros, esté certificado por el Copae y posea el sello de garantía Alimentos del Paraíso.

PAN DE ESCANDA, CEBOLLA Y AVELLANAS

La guisandera Yvonne Corral, de Casa Telva (Valdesoto, Siero), firma esta receta típica asturiana.

Ingredientes:

350 gr. de harina de escanda, 150 gr. de harina de trigo tardienta, 20 gr. de levadura de panadería, 3 dl. de agua, una pizca de sal y otro de azúcar, 50 gr. de mantequilla, una cebolla y 200 gr. de avellanas.

Elaboración:

Poner las harinas en un cuenco, añadir la levadura disuelta en agua templada junto con el azúcar y la sal. amasar bien hasta formar una bola que dejaremos en reposo durante, al menos, media hora.

Mientras tanto, freír la cebolla picada en una sartén con la mantequilla con cuidado de no dejar que coja color.

Disponer sobre la mesa enharinada la masa, extender y poner la cebolla frita y las avellanas molidas con el rodillo. Amasar de nuevo para juntar todo.

Poner la masa en un molde y dejar que fermente hasta que doble su tamaño. Hornear durante 45 minutos a 180 grados.