Crema de centolla y costrones de plancton

Ingredientes:

Para la crema: 4 centollas de un kilo, 200 ml. de sidra y 900 de fumet, 30 g. de ajo, 180 de puerro y 150 de cebolleta, almidón de maíz y una cucharada sopera de aceite de oliva. Para los costrones: 4 huevos, 2 g. de plancton, 25 de harina y 4 de espirulina y una pizca de sal. Otros: salicornia y cuatro huevos de codorniz.

Elaboración:

Crema: Cocer las centollas en agua de mar (30 gramos de sal por cada litro de agua) durante 10 min. y enfriar con agua y hielo. Aprovechar carne y jugo y reservar un decilitro de agua de mar, huevas y carne de las patas. Laminar los ajos y picar en juliana el puerro y la cebolleta, y sofreír en aceite. Cuando se dore, añadir la carne y el jugo del carro. Rehogar, añadir el fumet y dejar cocer 20 min. Triturar y pasar por colador. Volver a poner a fuego hasta hervor para texturizar con almidón de maíz hasta conseguir espesor. Dar punto de sal con el agua reservada.

Costrones: Mezclar todo y turbinar. Introducir en un sifón y dejar 12 horas en nevera. Cocer a 800 watios 50 seg. en microondas. Romper en trozos y secar al horno durante 20 min. a 80º. Cocer los huevos de codorniz 2 minutos y enfriar en agua y hielo. Pelar y cortar por la mitad. Hervir la sidra y ligar con almidón de maíz.