Causas (limeñas) que invitan a repetir

La cocina viajera se ha colado en los restaurantes asturianos y cada vez son más los espacios que trufan sus cartas con atractivas propuestas nacidas en remotas latitudes. El mestizaje gastronómico está a la orden del día. De Tailandia a Japón, de La India a México, llegan platos clásicos interpretados en versión nacional que por lo general escapan de las recetas canónicas para triunfar adaptadas.

La cocina peruana, una amalgama de culturas y sabores, es una de las más replicadas. Pocos habían oído hablar, y menos saboreado, la riqueza culinaria andina una década atrás hasta que ceviches, tiraditos se convirtieron en cítrica y sabrosísima tendencia.

Hoy no vamos a hablar de ellos sino de la causa limeña, otra referencia imperdible que hace magia con un ingrediente humilde, la patata, convirtiéndola en exquisito bocado. No es extraño encontrarla entre los piqueos de los restaurantes que presumen de practicar una cocina moderna y desenfadada, ideal para compartir.

Perú es tierra de 'papas'; no en vano, el socorrido ingrediente llegó a España desde el nuevo continente. El país cuenta con más de 3.500 variedades y esa diversidad se plasma en su cocina integrada en diversas recetas.

En esa abundancia reside el origen de un plato precolombino, aunque existen distintas versiones sobre su origen. Su nombre proviene del término quechua 'kausay', que significa «vida» o «dador de vida». Con ese nombre se conocían entonces las patatas. Los indígenas las hervían y acompañaban con ají.

La versión colonial defiende, sin embargo, que los españoles estuvieron detrás de su nacimiento. Ellos habrían enriquecido el plato prehispánico 'kausay' incorporando nuevos ingredientes como pescado aguacate y aceitunas. Las historias, como cuenta el instituto Le Cordon Bleu peruano, no acaban aquí.

La causa podría haber sido creada por una mujer limeña de buena familia que tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban el Día de la Independencia. Tiró de lo que tenía a mano: cocinó, trituró y sazonó unas papas, cortó sobre ellos unos huevos cocido y los coronó con aceitunas. O quizás nació de la escasez motivada por la Guerra del Pacífico, que obligó a alimentar a las huestes con papas, ají, limón, sal y pimienta. Mientras ellos combatían, ellas cocinaban «para la Causa».

Sea como fuera, el tiempo la convirtió en una receta popular a base de patata amarilla cocida mezclada con ají, zumo de lima y sal y coronada o rellena por distintos ingredientes. En la región se pueden encontrar distintas versiones.

El cocinero Mario Céspedes, quien comenzó fusionando cocina nikkei y asturiana en Avilés y que ha conseguido que Ronda 14 triunfe en todo el país, las ha convertido en clásico de su oferta gastronómicas coronadas por un tartar de salmón y crujiente de langostino. En Madrid sirve, sin embargo, una versión diferente, con bonito y chili.

El restaurante Misti, en la ovetense Avenida de Galicia, presume de su causa limeña de mariscos. Leer su descripción es naguar: «Imagina una base de patata molida, infusionada con el toque vibrante del ají y la frescura de la lima. En nuestra versión exclusiva, la hemos llevado a otro nivel con un relleno de centollo y aguacate, creando una combinación exquisita. Y, como si fuera poco, coronamos esta delicia con pulpo y langostino crujiente, dando un final perfecto de texturas y sabores»-

También en Oviedo, El Loco del Pelo Rojo interpreta el clásico andino y propone una causa frita de yuca con carpaccio de corvina, aliño Huacatay -hierba del Perú- y Furikake, potenciador de sabor japonés. El atún tojo, en sashimi, protagoniza la versión de El Cencerro, en Gijón, junto a la cebolla roja encurtida, el cilantro y el sésamo.

La de Malarena, con centollo de Puerto de Vega, es un brutal juego de contrastes cítricos y picantes. Su cocinero, Manuel Bedia, quien ejerce entre los fogones de este restaurante, lo de La Taberna de Viavélez y lo de Los caracoles de Viavélez- nos desvela el paso a paso de la receta.

Para la causa

- Cocemos las patatas y las tamizamos para hacer el puré de patata. La proporción es de 8 o 10 patatas para el zumo de 7 limas.

- Lo mezclamos a mano junto la pasta obtenida de triturar los ají amarillos.

- Le damos un punto de sal y lo colocamos en una manga pastelera para crera la base de la causa. Esto también se puede conseguir con un aro de emplatar.

Para el guacamole

- Trituramos aguacates con un poco de pimienta, zumo de lima, cilantro y el agua necesaria para conseguir una textura adecuada.

Para el centollo

- Cocemos el centollo y escogemos la carne, que desmenuzamos mezclada con una salsa cevichada que consiste en una emulsión de aceite, huevo, jengibre, apio, ají amarillo, los tallos del cilantro y mostaza.

- Echamos una cucharada de salsa para cada 50 gramos de carne de centollo.

Emplatado

- Ponemos la causa de base y, sobre ella, primero el guacamole, después el centollo y, por último, otros dos puntos de guacamole y una hoja de cilantro.

- Y con el cilantro y con otros puntitos de guacamole.