Biscuit glacé, la receta del helado que cayó en el olvido

El biscuit glacé no vive tiempos de gloria. El postre que un día engalanó banquetes y cerraba los menús de las bodas se ha evaporado de las cartas y muchos desconocen su mera existencia. El declive de la delicada creación comenzó en los años ochenta y, aunque algunos restaurantes lo conserven de manera testimonial, ya solo vive en el recuerdo de muchos.

Cuenta Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias que, a pesar de su nombre afrancesado, apenas dejó huella en el país vecino. Sí lo hizo en el Principado, hasta tal punto que la Academia de Gastronomía Asturiana lo incluyó en el GAS, vademecum que sintetiza los platos que forman parte del legado culinario regional y que más significado adquirieron a lo lrago de la historia.

El biscuit glacé comparte protagonismo, por extraño que parezca a ojos actuales, con la fabada, la crema de andaricas, las cebollas rellenas, el arroz con pitu, las casadielles, el chorizo a la sidra o los chipirones afogaos en una selección de en torno al medio centenar de recetas.

A Asturias llegó de la mano del hostelero Alfredo Fernández, Alfredín el del Parador, que a su vez aprendió a prepararlo de su ayudante de cocina Pepe Celia, quien había trabajado y adquirido sus destrezas culinarias en París.

Aquello ocurrió en el ovetense Hotel Francés pero el plato se convirtió primero en un clásico del Alaska, en los bajos del Filarmónica, y también del Hotel Principado, que cada día lo ofrecía en su menú Méndez Riestra considera su versión la más lograda de cuantas se elaboraron en Asturias. Y eso que solo empleaba tres ingredientes. Huevos, azúcar y brandi se aliaban para proporcionar placer, acompañada la mezcla de un barquillo. Otros locales utilizaban nata líquida montada y algunos lo napaban con chocolate liquido. Esta es la receta que reproduce el autor en su obra del platos:

• Batimos las yemas, que marcan el helado con su sabor, con la mitad del azúcar y el brandy en la turmix hasta que la mezcla toma consistencia de mayonesa.

• Levantamos las claras en bol a punto de nieve, lo que le da esponjosidad, e incorporamos el resto de azúcar

• Vertimos las yemas y removemos con cuidado

• Movemos la mezcla a un molde rectangular untado con mantequilla y que haya permanecido al menos media hora en el congelador

• Dejamos al menos tres horas en el congelador

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