Arbeyos, pil pil de espárragos blancos y aire de jamón ibérico

Ingredientes

- tallos de espárragos

- aceite de girasol

- sal

- arbeyos

- para el aire de jamón, jamón ibérico, hueso de jamón, agua, sucro y lecitina de soja.

Elaboración

Para el pil pil. Para el pil pil de espárragos blancos, confitamos los tallos en el aceite. Colamos y reservamos el aceite. Trituramos los tallos y los pasamos por un chino fino, obteniendo todo su jugo. Emulsionamos este con el aceite del confitado hasta obtener un pil pil.

- Para el aire de jamón ibérico, lo picamos y rehogamos. Cubrimos de agua y añadimos el hueso. Cocer suavemente sin que llegue a hervir. Colar y reservar una noche. Retiramos la grasa, añadimos el sucro y la lecitina y reservamos.

- Desgranamos los arbeyos, escaldamos y repelamos.

- Montamos el aire de jamón. En la base de un plato hondo, ponemos el pil pil. Los arbeyos, ligeramente salteados, los colocamos a un lado y al otro, el aire de jamón.