Aguacate, tartar de encurtidos, salmón ahumado y salazón

- 130 ml. de agua

- 50 gramos de anchoas

- 13 ml. de salsa de soja

- 1,5 g. de xantana y 250 ml. de aceite de girasol

- Avellanas tostadas y brotes de rúcula para decorar

Elaboración

- Pelar y cortar dos aguacates al medio y quitarles el hueso. Filetearlos como haciendo un sashimi y aliñarlos con sal, pimienta y aceite. Reservar.

- Para el tartar, pelar el pepino y cortarlo en cuadraditos regulares y cortar los pepinillos encurtidos y el aguacate en brunoise. Aliñar con el

dressing japonés y unas gotas de arbequina. Añadir un poco del agua encurtida de los pepinillos.

- Para la salazón, triturar con ayuda de una túrmix las anchoas con la soja y el aceite, y emulsionar añadiendo el agua. Al final, añadir la xantana y triturar.

- Disponer el tartar en un plato y poner encima los aguacates y el salmón ahumado. Decorar arriba con avellanas tostadas partidas por la mitad. Terminar con unos brotes de rúcula y unos puntos de salazón de anchoa.