Pan de xata

Ingredientes carne:Carrilleras de ternera, rabo de ternera, consomé, azúcar, aceite de oliva, sal.

Elaboración: Sofreímos la carne troceada en sartén y la cocemos con el resto de ingredientes hasta quedar tierna.

Ingredientes relleno: cebolla,pimiento verde, vino blanco, limón, lima, salsa de pescado, azúcar, cilantro, hierbabuena, cebollino, azúcar moreno, pimienta negra.

Elaboración: pochamos la cebolla y el pimiento hasta que queden confitados. Vertemos el vino blanco y el azúcar;reducimos;añadimos la carne desmenuzada y un tercio del caldo de cocción; seguimos guisando. Cuando el relleno esté casi seco echamos el zumo de lima y limón con alguna de sus ralladuras,la pimienta y las hierbas picadas. Seguimos guisando y mojamos con otro poco de caldo de cocción hasta dejarlo jugoso. Que enfríe.

Ingredientes jugo de xata: cebolla, jengibre, zanahoria, ajo, puerro, tomate, pimiento rojo y verde, enhebro, anís estrellado, pimienta, caldo de rabo y carrillera.

Elaboración: Salteamos las verduras;ya bien doradas las especiamos;seguimos salteando y agregamos salsa de ostras. Mojamos con el caldo reduciendo la mitad.

Ingredientes praliné de avellanas: Avellanas, mantequilla, tuétano clarificado.

Elaboración:Freímos las avellanas y la mantequilla. Trituramos y aligeramos con el tuétano clarificado. Ligamos con el jugo de xata y obtenemos la salsa.

Ingredientes masa de pan de xata: Harina de fuerza, harina de maíz, sal, impulsor, levadura fresca, tuétano clarificado, mantequilla clarificada, leche fresca, azúcar.

Elaboración:Amasamos como una masa de pizza hasta que doble su tamaño, hacemos pequeñas bolas que aplastamos, rellenamos y cerramos. Por último se cuecen al vapor durante 15 minutos.