Como una ensalada

Ingredientes:

- 100 gramos de brotes de lechuga, canónigos o espinacas.

- 1 cebolleta.

- 1 cucharadina de mantequilla.

- 1 tomate de huerta maduro.

- 1 cucharadina de agar-agar.

- 1 chorrín de leche.

- 1 huevo.

- 1 chorrín de vinagre de manzana.

- 1 limón o naranja.

- 2 cebollas rojas encurtidas.

- 1 calabacín.

- 1 pepino.

- Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

Lo verde:

1. Blanqueamos en agua hirviendo los brotes elegidos.

2. Los pasamos a agua fría.

3. Añadimos cebolleta sofrita y mantequilla.

3. Licuamos hasta obtener un puré fino;que enfríe y lo reservamos.

El tomate:

4. Preparamos un agua de tomate licuándolo;que sobre una gasa o tela fina decante por gravedad.

5. Cuajamos el agua con agar agar (proporción de 0.5 gr por 300 mil de agua de tomate;reservamos.

El vinagre:

6. Preparamos una base de crema inglesa con el huevo y la leche al baño maría añadiendo unas gotas de limón o naranja y el vinagre.

7. Congelamos, batimos (el toque perfecto lo da la máquina mantecadora llamada paco jet) y finalmente reservamos.

Montaje:

En el fondo del plato va el puré de lechuga alisado y plano;encima colocamos el agua de tomate cuajado en gelatina, sobre él una decoración de cebolla roja encurtida, calabacín, pepinos y rúcula;agregamos una quenelle de helado de vinagre, un poco de sal maldon y un chorrín de aceite de oliva extravirgen para decorar.