La elegancia de una empanada

En la cocina, como en la vida, trate de ser elegante. Sobre los fogones le hablarán del sabor por encima de Ducasse mismo, o de la técnica y la liofilización como meta; del producto y la comida lenta como senda inviolable.Le evocarán historias que tratarán de hacer suyas para que recuerde lo que nuca antes vió y hasta provocarán sus miedos colgándole la comida de una tanza de pescar. Piense, analice y decántese por lo que le pida el estómago, le permita la cartera o le pongan frente a las narices. Pero, permítanos, aprenda de la empanada: «cuando haces una empanada de verdad la gente se emociona, llora.Da igual que pongas en la mesa mucho foi gras o mucha trufa, si al lado sitúas una empanada que te has trabajado, una empanada no sé si es la palabra elegante». Para Pepe Ron, del restaurante Blanco de Cangas del Narcea, la elegancia de una empanada radica en la «proporción entre la masa y el relleno, en el equilibrio». Despues van el trabajo de la masa y los tiempos de cocción:«hay que tener en cuenta que si guisamos completamente un relleno y después lo metemos a cocer otros 40 minutos en el horno no vamos a conseguir que nos quede como queremos». Y por último, lo obvio:«La empanada, como todo lo bueno, lleva tiempo.No se puede pretender comprar una masa congelada, rellenarla de bacon y queso y que luzca. Hay que trabajar la cebolla, emplear una tarde en hacer un relleno guapo, que luego lo puedes congelar, envasar... hay mil formas de conservarlo.Pero no me hable de una empanada con queso, la empanada que no tocó una cebolla no es una empanada».

Recuerde que la elegancia no es una cuestión de dinero. «La empanada lleva tiempo, pero no es un producto caro y tiene mucho rendimiento, en cualquier historia: en un bar, en un restaurante, en un catering o en una comida en casa». Es además, un producto viajero, que permite llevárselo a cualquier parte, a la playa o a la montaña o, también, a una recepción de Isabel Presley.Vargas Llosa, en su litetarura las cita en días que son una fiesta.

Cosa seria son las empanadas del restaurante Blanco de Cangas del Narcea, la de carne con chorizo y la de sardinas, a por las que se peregrina en sábado y se disfrutan junto al vermú en esos días de verano que hacen que todo merezca la pena. Lo sabe bien Pepe Ron, que tomando el café con su madre ha apuntado la receta de la masa para estas páginas.La empanada en elBlanco es cosa de Engracia y las que ella hace «rozan la perfección».

Empanada tradicional de carne

Engracia no inventó la empanada, pero la borda y la receta como toda guisandera, o cocinera que se precie, la tiene ella a medias entre su cabeza y sus manos.Hay que trabajar la masa, mucho, hasta que se consiga una textura que nos vaya a dar una masa esponjosa. Será cuestión de práctica.Una vez amasada, en un vaso de agua metemos una bola de masa y esperamos pacientemente hasta que flote, o que llelde que es como se dice en el suroccidente asturiano. Una vez que haya lleldao, se tapa con un trapo de cocina y se deja reposar una hora. Se extira y se introduce el relleno.Para esta receta tradicional de carne en vez de carne de guisar se emplea carne de filete que se saltea tras haber hecho sudar la cebolla, los pimientos y el tomate junto a ellos. Después se añade un poco de jamón con tocino y se le da una vuelta para que suelte su grasa. Después se escurre antes de añadirla a la masa y, encima se pone el chorizo verde bien picado.Se cierra, se pinta con la yema de huevo y se cuece por espacio de unos 45 minutos al horno a unos 180 º.

Empanada tradicional de sardinas

Además de la de carne, en elBlanco, los sábados se come la de sardinas con cebolla, si uno llega a tiempo y queda. Con la misma masa, el relleno se elabora con abundante cebolla, pimiento rojo y verde, un poco de aceite de oliva vírgen extra y sal.Se pocha bien y a la hora de montar ponemos una capa de verdura, una capa de sardinas y otra de verdura.Se puede emplear sardina fresca que limpiamos bien y fileteamos o bien sardina en lata.

Empanada de anguilas con tomates de Corias

Es una empanada típica que solía hacerse en todas las casas cuando se pescaba una anguila. Hoy en día es dificil conseguirlas de buen tamaño siendo de piscifactoría. Se limpiaban las anguilas, se troceaban, se desangraban en agua y vinagre y se deslomaban quitando bien las espinas. Se hacía un buen sofrito de tomate y se montaba el relleno sobre la masa con un poco de sofrito, los trozos de anguila y una capa más de sofrito de tomate de las huertas de Cangas del Narcea.El Blanco, cada año, realiza un concurso en busca del mejor tomate de la zona.

Empanada de trufa de chosco y verdura

Puede que se quede en la casa esta receta a partir del pincho con el que el Blanco consiguió el tercer puesto en el Campeonato de España de Pinchos y Tapas de 2010. Para la trufa de chosco se cuece chosco, papada de cerdo, patatas, repollo, garbanzos en una misma pota.Se escurre, se pica y se hace una masa. Se extiende y se añaden berzas cocidas, repollo picado muy fino y otra capa de la masa de trufa. Resulta muy agradable tanto por sabor como por la textura que le confiere la masa de la trufa de chosco.

Empanada de raya en escabeche

El Bar Blanco ha conseguido fama gracias a sus elaboraciones en formato de pincho por eso Pepe Ronha decidio transportaros a las empanadas. A partir de un escabeche tradicional de la casa (aceite vírgen, vinagre de Jerez, vino blanco, puerros, ajo, cebolla y zanahoria y como aromáticos pimienta negra, laurel, clavo y tomillo) en el momento de apartar del fuego se añade raya bien limpia de cartílagos.Se deja reposar un día.A la hora de montar, también en capas: una de verdura, una de raya y otra de verdura.

Empanada de pitu de caleya y boletus

Las empanadas son también tradicionalmente platos del aprovechamiento por eso entre las recetas Pepe Ron ha querido añadir una bajo esta premisa. Las pechugas de pitu que no añadiremos al guiso donde se presentarán las zancas y alas se se trocean y saltean con cebolla, ajo y perejil. Se guisa todo ello levemente con un poco de vinoblanco. Por otro lado se saltean los boletus con ajo y aceite y se combinan para rellenar la empanada para la que habremos de nuevo empleado la receta original de Engrancia.