Interiores de pollo con ostra en estado puro

Elaboración

1. Saltear el hígado violentamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Sacar y reservar.

Pochar la chalota y se le añaden los alcoholes uno a uno. Se flambea para eliminar el alcohol.

Mojamos con nata y mantequilla y pasamos por la thumix hasta obtener una emulsión perfecta. Colar lo más fino posible.

Se abre la ostra y complementa con el agua de la propia ostra, consiguiendo equilibrarla el caldo del pollo. Se busca el equilibrio entre la mineralidad y la salinidad.