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koldo Miranda
Miércoles, 28 de enero 2015, 12:34
Elaboración
1. Machacaremos las cabezas de cigala y las iremos tostando poco a poco en un cazo , una vez tostadas desglasaremos con vino blanco y mojaremos con agua hasta cubrir las cabezas nada mas cocermos a fuego medio hasta conseguir un buen concetrado de cigalas , colaresmos por chino fino y decantaremos sobre papel .
2. Con los dos cuierpos de cigala , sacaremos unos tallarines , que reservaremos para el emplatado .
3. Las algas marinas las coceremos en mirin , para ganar textura y suabizar la salazon .
4. Las cortaremos en juliana fina y reservaremos .
Para el marinado de su cuerpo
Cortaremos los cuerpos de las cigalas longitudinales semi al bies , en tres trozos , reservaremos . El resto de ingredientes los mezclaremos en un bol , emulsionaremos y reservaremos .
Para el fuego vivo
Para el fuego vivo se empleancuatro cuerpos de cigala, aceite de carbón y sal. Para el servicio se marinan las cigalas con la marinada de sidra durante unos minutos y se pasa por la salamandra (en su defecto un grill) para entibiarla. Calentamos el concentrado de cigalas y atemperamos las algas y sus tallarines.
Marcamos al fuego los cuerpos de cigalas y rociamos sobre ellos aceite de carbón. En una bandeja alargada dispondremos en primer luhar el marinado de cigala, al lado y emplatado sobre un cuenco pondremos los tallarines de cigala y sobre esta las algas acompañado de una jarrita con el concentrado y por último colocaremos la cigala marcada al fuego.
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