PPLL
Viernes, 23 de enero 2015, 01:51
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Elaboración
Patatín, vaciar dependiendo del tamaño, si son tiernos no pelar y si son un poco más grandes y viejos pelar y tornear.
Y confitar en un aceite de semillas hasta lograr su punto más tierno, sin que llegue a perder su forma inicial.
Estofar el jarrete al modo tradicional con verduras y vinos olorosos bien marcados de madera. Picar menudo. Unir con cebolla caramelizada, muy muy pochada. Añadir las setas previamente salteadas. Glasear con el fondo de cocción del jarrete, reducir y poner a punto de sal y pimienata. Añadir el puré de raíces
Lo asamos en papillote con aceite, manteca, sal y pimienta. Buscamos un asado de una hora y media a 180º, trituramos y colamos lo más fino posible.
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