Pequeños tesoros para comer

No es necesario esperar al otoño para disfrutar de setas en Asturias. Es cierto que los meses de octubre, noviembre y diciembre se toman como los más propicios para su consumo, puesto que los montes y campos se llenan de ricas y muy reconocidas variedades, pero también favorecen su aparición las lluvias y el sol de la primavera. Esta circunstancia coloca en la delantera a la Cornisa Cantábrica, donde se dan las circunstancias climatológicas más favorables. Colmenillas, rebozuelos, perrechicos, senderuelas y boletus pinícolas, en Asturias, además de marzuelos y gurumelos, principalmente fuera del Principado, se reparten el protagonismo desde marzo hasta principios de verano e, incluso, más allá. Que haya robles y castaños en nuestra región contribuye en buena medida a la proliferación de hongos.

Durante la primavera es inferior la cantidad y variedad de setas que nacen en el territorio nacional. Pero eso no quiere decir que la calidad de las halladas sea menor. «Para que la temporada sea buena ha tenido que haber un invierno lluvioso», explica Kenneth Pettit, asesor gastronómico de Asturhongo. Esta circunstancia determinará la abundancia de hongos aparecidos una vez salga el sol y aumente la temperatura. De hecho, el marzuelo y la colmenilla son dos especies particularmente caprichosas, que un año pueden llegar a aparecer como con cuentagotas. Sin ir más lejos, en Asturias, las colmenillas empiezan a salir a finales de marzo nada más que sube la temperatura de los termómetros y no suelen llegar a ver acabar el mes de mayo.

El calendario asturiano de setas de primavera empieza, precisamente, con las morchellas -colmenillas- que empiezan a proliferar en cuanto cambia la estación. Vienen después los perrechicos, denominados también setas de San Jorge o del cuco, producto estrella de la cocina vasca, donde es muy cotizado, llegándose a pagar a 100 euros el kilo. Hasta junio es posible hallarlas en los prados asturianos, sobre todo en las zonas altas situadas en la frontera con la provincia de León.

Mayo, cuando ya las temperaturas altas son estables, es el mes de empezar a recorrer el Principado en busca de boletus pinícola, seta que suele haber hasta otoño en las zonas donde abundan los pinos, y rebozuelos, abundantes hasta que empieza el frío y fáciles de encontrar en bosques de robles y castaños si acaba de llover. El ciclo 'setero' asturiano lo cierra la senderuela, que crece hasta final de otoño.

«Cada seta es diferente», apunta Pettit, quien recomienda aprender a reconocerlas y utilizarlas en función de sus características. «Por ejemplo, un dato importante a tener en cuenta es que la senderuela es mejor deshidratarla según se recoge y devolverle el agua una vez que se vaya a cocinar», cuenta, al tiempo que recuerda que el boletus pinícola puede congelarse fácilmente para poder consumirse acabada su temporada y «ni siquiera hace falta descongelarlo previamente para cocinarlo».

La gastronomía asturiana mira con un gusto cada vez mayor a las setas. Muchos son los restaurantes que las incluyen por costumbre en su carta y muchos son también los que las trabajan ahora que las reciben en su momento óptimo. Lo hacen aprovechando las jornadas gastronómicas de AsturHongo, que llegan a Gijón, Mieres y el Valle del Nalón.

Revuelto de setas con trigueros, pan soplado y gel de lombarda

Ingredientes:

125 gramos de setas: rebozuelos, senderuelas, boletus y cardo.

Cinco huevos de gallina campera

La punta de las yemas (de unos 10 centímetros) de cuatro espárragos trigueros

Tres bartolillos de pan soplado o similar

100 mililitros de agua de la cocción de un trozo de 200 gramos de lombarda Tres gramos de xantana

Tres pimientas

Elaboración:

Blanquear las puntas de los espárragos durante cinco minutos. Enfriar en agua con hielo, reservar y planchar tres minutos antes del emplatado.

Lavar bien las setas y escurrirlas. Después, saltearlas sin dejar de moverlas durante cuatro o cinco minutos para que queden hechas con sellado, pero carnosas.

Incorporar los huevos uno a uno y mover con cuidado para conseguir cuajo y algo de jugo semibaboso.

Cocer la lombarda en el litro de agua durante treinta minutos. Reservar.

Para el gel, sazonar a gusto y ligar el caldo en frío con xantana introduciendo esta poco a poco hasta obtener el gel deseado.

Como detalle impulsor, sumar una majadita de ajo y cilantro con aceite de oliva virgen extra. Este se puede incorporar al huevo y setas justo antes de retirar.

Finalmente, moler una mezcla de tres pimientas por encima.

Perrechicos, yema curada y panceta ibérica

Ingredientes:

60 gramos de perrechicos pequeños

Medio diente de ajo

Una yema de huevo campero

100 gramos de sal

50 gramos de azúcar

15 gramos de pimentón dulce

20 gramos de panceta ibérica marinada

Jugo de pitu de caleya concentrado

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón. Enterrar la yema y curar en frío durante tres horas.

Lavar la yema en agua templada e inyectarle el jugo de pitu previamente elaborado. Reservar.

Saltear los perrechicos con ajo.

Emplatado:

Disponer los perrechicos en un plato, poner la yema en el centro y, finalmente, colocar láminas muy finas de panceta ibérica encima.

Ahumar con una pipa con serrín de olivo y tapar con la campana.

Rebozuelo guisado en jugo de cerdo con verduritas de temporada

Ingredientes:

100 gramos de rebozuelos, 20 gramos de calabaza, seis unidades de trigo verde, un mini maíz y rábano.

Para el jugo de cerdo: tallos de trigo verde y ajo, 250 mililitros de caldo de cerdo (o de carne), dos cucharadas soperas de soja y otras dos de maicena, sal y pimienta.

Elaboración:

Para el jugo de cerdo: Saltear un diente de ajo y los tallos que sobran del trigo verde picados. Añadir la soja y dejarla que reduzca uno minuto hasta que caramelice. Incorporar el caldo de cerdo y dejar hervir a fuego fuerte. Cuando hierva, añadir la maicena y remover con varillas para espesar. Salpimentar y apartar del fuego.

Para las guarniciones: Cortar las cabezas del trigo y escaldar dos minutos en el caldo hirviendo. Cortar la calabaza en cuadrados pequeños e iguales y escaldar tres minutos en el caldo de carne. Freír en aceite el mini maíz y cortarlo en rodajas pequeñas. Cortar en rodajas finas el rábano y, con un tapón o boquilla pequeña, recortarlo y hacer circulitos mas pequeños que la rodaja.

Para las setas: Limpiar las setas un poco con un pincel o un trapo con agua y marcarlas en una sartén durante medio minuto a fuego fuerte. Añadir medio vaso del jugo de cerdo y dejarlo guisar todo junto durante cinco minutos. Salpimentar.

Emplatado:

En un plato llano, colocar un molde redondo y rellenarlo con las setas. Después, colocar con distancia entre sí todas las guarniciones.

Ravioli de galete de atún rojo, rebozuelos y setas de roble

Ingredientes:

Un galete de medio kilo de atún rojo sin espinas

Pimienta negra recién molida

150 gramos de rebozuelos enteros

Un litro de agua

Dos cebollas

50 centilitros de vino blanco seco

40 hojas de wontón

150 gramos de setas de roble

Diez gramos de jengibre

Dos hojas de salvia fresca

Sal

Elaboración:

Salpimentar el galete y envasar al vacío con el jengibre, la salvia y los

rebozuelos. Cocer en horno de vapor o ronner durante cuatro horas a 61 grados

centígrados. Una vez cocido, enfriar la bolsa en baño de hielo y reservar.

Dorar la cebolla con la espina del galete y remojar con el vino blanco seco y el

agua. Cocer tapado durante una hora. Colar sin apretar, añadir las setas de roble y cocinar durante diez minutos. Reservar en la salsa.

Abrir la bolsa de vacío en un bol, retirar los aromáticos y desmenuzar el

galete. Mezclar bien con las setas. Ya está listo el relleno de los raviolis.

Formar los ravioli metiendo el relleno entre dos hojas de wontón. Sellar con una pincelada de agua. Cocinar los ravioli en la salsa durante unos ocho minutos a fuego suave y tapados.

Emplatado:

Colocar el ravioli con su salsa y hojas y flores de salvia fresca.