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En realidad todo el año es temporada de setas, pero es coincidiendo con los equinoccios de otoño y primavera cuando se dan unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para su proliferación. Los hongos se dan en abundancia cuando los termómetros oscilan entre los 10 y los 25 grados y el suelo está particularmente húmedo, que es justo como están ahora los bosques asturianos. Es entonces cuando decide reproducirse y da lugar a las setas, que son las que se ven y las que comemos. Los hongos, por su parte, se encuentran bajo tierra.
Ingredientes
250 g. de trompetas de la muerte, 2 yemas de huevo, 100 ml. de cava, 250 g. de mantequilla sal, pimienta negra y vinagre.
Elaboración
- Limpiamos las trompetas con un pincel y repasamos los tallos, para que no tengan tierra. Reservamos.
- Clarificamos la mantequilla en un cazo.
- Para la salsa, en un bol, añadimos las yemas, una pizca de sal y pimienta, un chorrito de vinagre y otro de cava. Ponemos el bol en un baño María y blanqueamos con una varilla. Cuando la yema doble el volumen, añadimos, poco a poco, la mantequilla clarificada.
- En una sartén, salteamos las setas, salpimentamos y las disponemos en un plato. Las napamos con la salsa holandesa al cava.
El otoño es la temporada alta para la micología. Es cuando hay mayor variedad (más que en primavera) y, si se dan las condiciones adecuadas, habrá gran cantidad de setas. Excursiones micológicas por la región lleva habiendo desde hace varias semanas.
Ingredientes
250 g. de lengua de vaca, 150 g. de afuega'l pitu rojo, 100 ml. de fondo de carne, hoja de pasta filo, yema de huevo, mantequilla, sal y pimienta.
Elaboración
- Limpiamos las setas y reservamos.
- Para la salsa, trituramos en calor 100 gr. de queso junto al fondo. Rectificamos de sal y ligamos.
- Cortamos 4 rectángulos de pasta filo. Pintamos uno con matequilla y rallamos queso. Tapamos con otro rectángulo y repetimos la operación. Horneamos tapándolos con papel sulfurizado 10 minutos a 180º.
- Hervimos agua en un cazo, añadimos la yema y apagamos el fuego. Sacamos la yema tras un minuto.
- Salteamos las setas 5 minutos y salpimentamos. Añadimos la salsa de queso.
La oferta otoñal incluye muchos boletus (edulis o calabaza, aereus u onddobeltz, pinícola...), amanita de los césares -que también se conoce como oronja o yema de huevo-,níscalo (robellón o rebollón), rebozuelo (anacate o chantarela), llanega negra (babosa negra o mucosa), lengua de gato o de vaca (o gamuza), trompeta de la muerte, negrilla (ratón o fredolic), angula de monte (rebozuelo anaranjado o trompeta amarilla) y setas de cardo. Por citar algunas de las más populares.
Ingredientes
1 alcachofa, aceite de oliva virgen extra monovarietal picual, una yema, soja, rebozuelos, 3 chalotas, Pedro Ximénez, sal, mantequilla, trufa negra, nata 22%, patata, caldo de carne, harina y aceite de trufa blanca.
Elaboración
- Guiso de rebozuelo: pelamos y picamos las chalotas muy finas y pochamos en mantequilla. Cuando empiecen a dorar, añadimos los rebozuelos y subimos el fuego. Flambeamos con un chorro de Pedro Ximénez y dejamos cocer todo 10 min. Rectificamos de sal y echamos un poco de comino y pimenta negra. Reservamos.
- Alcachofa confitada: una vez limpia, la confitamos en el aceite de picual tapada a fuego muy suave. Cuando estén, retiramos y guardamos. Yema campera curada: sumergimos la yema en soja durante 2 horas. La sacamos para parar la curación. Reservamos.
- Parmentier de trufa blanca: cocer las patatas con piel y escurrirlas, pelarlas cuando enfríen y pasarlas por el pasapuré con disco fino. En un cazo, ponemos el puré con mantequilla en pomada y aceite de trufa blanca. Dejamos cocer y al final añadimos nata hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal y reservamos.
- Salsa périgueux: picamos las chalotas muy finas y dejamos pochar hasta que doren un poco. Añadimos la harina y cocemos 10 min. Seguimos añadiendo caliente el caldo de carne y cocemos 15 min. sin dejar de remover. Añadimos la trufa negra rallada y una nuez de mantequilla. Rectificamos de sal y reservamos.
Tanto nombre se debe a que una misma seta se denomina de forma diferente según la región en la que se recoja. Esto, sumado al miedo que genera llevar a casa variedades venenosas y a que hasta hace pocos años la legislación nacional no dejaba comercializar tantos tipos como hay ahora, ha ocultado un alimento cargado de virtudes.
Ingredientes
Boletus edulis, aceite de oliva virgen extra, sal, ajo, pimienta negra, huevo, gotas de limón, gelatina, sidra, manzanas asturianas, azúcar, zumo de naranja, jengibre y comino molidos y vinagre de manzana.
Elaboración
- En una sartén con abundante aceite, a fuego fuerte, cocer los boletus 5 min. hasta que pierdan el agua. Bajamos el fuego y dejamos confitar 1 hora.
- Alioli: echamos los dientes de ajo tras haberlos asado a 180º 12 min, huevos, sal y zumos en el vaso y lo batimos. Añadimos el aceite en forma de hilo hasta lograr un alioli.
- Chutney: descorazonamos las manzanas y las cocemos a fuego lento 90 min. en una olla con azúcar, canela, comino, pimenta negra, jengibre y vinagre. Pasamos por pasapuré y enfriamos.
- Canelones de manzana: hervimos la sidra y echamos la gelatina. Estiramos en una fuente una capa fina y reservar en la nevera. Cortamos en rectángulos y los enrollamos con el chutney.
En los 80, se consumían fundamentalmente en zonas rurales y ahora, sin embargo, no faltan en las cartas de los restaurantes. Y no solo en los de Cataluña, País Vasco, Navarra y las castillas, donde la tradición está muy arraigada, también en Asturias. Su mayor peso en la cocina explica su evolución. Los que firman en La Jamonería y L'Angleiru con los platos que aquí proponen.
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