Secciones
Servicios
Destacamos
La sal de cocina se utiliza en todo el mundo. Y no solo eso, pues también es el condimento más antiguo usado por el hombre. La han aprovechado diferentes civilizaciones en distintas localizaciones, y su empleo sigue vigente y se ha reforzado sustancialmente por el desdibuje de fronteras en lo gastronómico y el gusto por replicar aquí lo que ve fuera. De ahí que el armario donde guardábamos la sal común se haya llenado de un tiempo a esta parte de sal del Himalaya, negra de Hawái, rosa de Maras, de Maldon, especiadas... En definitiva, de un arcoíris que tiene sus por- qués a la hora de utilizarlas porque no todas permiten los mismos resultados.
Su utilización es más compleja de lo que se cree, ya que consigue realzar y modificar los sabores de los alimentos debido a reacciones químicas que se producen durante el cocinado, y también conservarlos, lo que fue crucial antes de la llegada de la nevera y el congelador a las casas. También modifica la textura y apariencia del plato, pero no todas hacen lo mismo ni con la misma intensidad. Aprender qué potencia cada una es indispensable para sacarles el máximo provecho.
La única piedra comestible puede ser marina (si se obtiene por la evaporación) o de mina (la que aparece en vetas bajo tierra). El proceso de obtención es el que diferencia un grupo y otro pues el origen es el mismo, el mar; el actual en el caso de la marina y el de hace millones de años cuando procede de la mina. A partir de ahí, las variedades son todas las que quiera la naturaleza.
La sal estándar, la que siempre ha estado en casa y se aprovecha en el día a día, normalmente es de origen marino, aunque también podría ser minero, y fina. Si fuese gorda se emplea preferiblemente para hornear y sellar en la brasa. Unas y otras se añaden a la comida durante el cocinado para darle un ligero toque. Si se quiere ampliar el abanico, se puede tomar como referencia el mapa, pues las más populares en el lineal proceden de Noruega e Inglaterra, distintos puntos del Himalaya y hasta Hawái. Y las hay enriquecidas y aromatizadas con prácticamente cualquier cosa, lo que permite un juego total en cocina (con especias, ajo...).
También conocida como cloruro sódico, la sal de cocina está por todas partes y hubo un tiempo que su comercio fue más importante que el del mismo oro. Cuando las civilizaciones antiguas descubrieron que salar la carne y el pescado prolongaba su vida útil, su importancia pasó a ser vital. Tan importante era, que el Imperio Romano tenía una Vía Salaria exclusivamente para su transporte y pagaba a sus funcionarios y soldados con sal. De ahí que hoy en día lo que se perciba sea un 'salario'.
Hoy su fama sigue vigente. Eso sí, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir menos de cinco gramos de sal al día.
Ingredientes:
Una hoja de sisho verde, tempura ligera, 60 gr. de atún rojo, 2 bastones de manzana Granny Smith, mayonesa kewpie, confitura de pimiento, 160 gr. de pimiento rojo, 70 gr. de azúcar, sal, gel de limón, 180 gr. de zumo de limón, 65 gr. de almíbar, 3 cucharadas de postre de agar-agar en polvo y unidad de gelatina.
–Para su confitura, asamos el pimiento con sal y aceite a 180º durante unos 45 min. Los pelamos y despepitamos y los cocemos con el azúcar. Trituramos y reducimos hasta el punto de tener una textura consistente.
–Para el gel de lima, ponemos el agar con el almíbar en frío. Llevamos a ebullición junto a las pieles de limón. Retiramos del fuego, quitamos las pieles e incorporamos la gelatina. Dejamos cuajar en frío y trituramos.
–Montaje: freímos en una tempura ligera la hoja de shiso y la ponemos en el plato. Colocamos a un lado el atún rojo cortado en sashimi, y disponemos de manera alternativa puntos de confitura de pimiento, gel de lima y mayonesa kewpie. Rematamos con una vuelta de molinillo de sal de lima encima del atún y dos bastones finos de manzana.
Ingredientes:
Pasta wontón, calabaza violín, mantequilla, pimienta blanca, tartufata al 15%, pecorino trufado, 4 yemas de huevo, aceite, sal de trufa y cebollino para decorar.
–Cortamos la calabaza a la mitad, pincelamos con aceite y asamos con piel a 170º hasta que esté tierna (unos 50 min.). –Mezclamos 200 gr. de pulpa de calabaza, 20 gr de mantequilla, una pulgarada de sal y otra de pimienta blanca hasta obtener una crema fina y untuosa.
–Cocemos al vacío las yemas a 62º durante 4 minutos. Enfriamos.–Cocemos la pasta wontón 2 min. en agua hirviendo y la pasamos a un baño con hielo; escurrimos, secamos y estiramos.
–Rellenamos nuestros wontones con una cucharadita de cremoso de calabaza, una
punta de tartufata y un dado de un cm. de pecorino. Cerramos dándole forma de ravioli.
–Montaje: ponemos una lengua de cremoso de calabaza atemperado en el fondo del plato. Calentamos tres minutos los raviolis en una vaporera y disponemos encima de manera armoniosa. Emulsionamos las yemas de huevo con una cucharada de aceite y napamos los raviolis. Ponemos unos cristales de sal de trufa en cada ravioli y decoramos con unos puntos de tartufata y unos tallos de cebollino.
Ingredientes:
Un puerro, cebolla morada, medio kilo de boletus, hojas de lima, vodka, leche de coco, kimchi, un vaso de caldo de verduras, aceite oliva y sal negra en escamas.
–Metemos el puerro con aceite y sal en el horno durante una hora a 160 grados.
–Mientras, hacemos la crema de boletus. Troceamos el boletus y sofreímos con la cebolla, flambeamos con vodka y agregamos la leche de coco, el kimchi y el caldo, dejamos reducir. Pasamos por el robot y hacemos una crema de textura fina.
–Montaje: ponemos la crema en el fondo del plato. Cortamos el puerro en tres y pasamos por la parrilla. A continuación, lo ponemos encima de la crema y le agregamos las escamas de sal negra.
Ingredientes:
Un kilo de mollejas de ternera, sal ahumada vikinga, aceite de oliva, tres langostinos cortados en dos y, para la salsa de vodka, vodka, tomate concentrado, siracha, pasta de ajo y jengibre, leche de coco, salsa de soja.
–Envasamos al vacío las mollejas, limpias previamente, con sal ahumada y aceite, y ponemos en el roner a 65 grados durante 18 horas. Reservamos.
–Para hacer la salsa, flambeamos primero el vodka, agregamos la pasta de ajo y jengibre, la siracha, el concentrado de tomate, la salsa de soja y la leche de coco, dejamos un tiempo para que se integre todo bien y reducimos.
-Marcamos a la plancha los langostinos y reservamos.
–Montaje: ponemos la salsa en el fondo del plato. Encima, colocamos las mollejas horneadas a 150 grados durante 10 minutos y los langostinos a la plancha.
Publicidad
Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.