Nochevieja como siempre y como nunca

El menú de Camarena propuesto para cerrar el año comienza con un tataki de pez limón con cogollos, hierbas, feta y salsa satay, un plato frío que data de octubre de 2020 y se sirve en Canalla Bistro. El refrito de jengibre, ajo, soja y chile verde le aporta un toque que combina con la salsa, elaborada con cacahuete frito pelado, zumo de yuzu y colatura de anchoa, entre otros ingredientes.

Ingredientes.

1,8 kilos de lomo de pez limón y sal fina. Para la salsa satay: 100 g. mantequilla de cacahuete, 250 g. cacahuetes fritos repelados, 300 ml. aceite de girasol, 30 g. cilantro, 30 g.colatura de anchoa, 20 g. hierbabuena (cogollos y hojas), 100 g. salsa soja, 1 g. comino y cayena, 400 ml. agua y 50 ml. zumo de yuzu. Un cogollo, queso feta, un refrito de jengibre, ajo, soja y chile verde (que también lleva ralladura de limón y aceite de oliva suave combinado con aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

- Con los lomos limpios, cubrirlos en sal 20 minutos. Limpiarlos y secarlos bien.- Marcar por todos los lados en la plancha muy caliente. Enfriar rápido para cortar cocción y cortar en lonchas muy finas.

- Para la salsa, triturar todo, pero añadiendo la mantequilla de cacahuete al final.- Separar las hojas exteriores del corazón del cogollo: cortar en juliana las hojas y perfilar el corazón.

- Aliñar la juliana con aceite de oliva virgen extra, satay y sal.

- Aliñar el corazón a la mitad con el refrito.

- Disponer en la base del plato bien extendida la juliana aliñada.

- Colocar encima el tataki ya cortdo y acabar con los 'toppings' y los cogollos aliñados.

La recomendación del Maestro Nacional 2021 continúa con carne, en concreto con paletilla de cordero rellena, cuyo proceso requiere de hasta ocho elaboraciones empezando por la de la propia paletilla y su jugo de cordero y pasando por grasa de vaca elaborada, cebolla confitada negra y aliño de trufa, entre otras. Deja para el final las guarniciones: patatas al vapor y chalotas asadas.

Ingredientes.

750 g. carne limpia de paletilla, 125 g. carne picada de cerdo, 125 g. carne picada de cordero, 20 g. de trufa negra, un huevo, 250 g. miga de pan gallego, 500 ml. leche entera, 12 g. sal fina, 20 g. piñones y 4 g. pimienta negra molida. Para el jugo de cordero: 3,5 k. huesos de cordero, 10 g. salvia, de romero y de hojas de tomillo, 80 g. de ajo morado, 4 cebollas partidas por la mitad, 150 g. tomate concentrado en puré, 150 g. salsa de soja reducida, 350 ml. manzanilla, 5 l. de agua y 20 ml. aceite de oliva suave. Un kilo de patata agria. Para las chalotas guisadas: 1.250 g. chalota limpia, 50 g. azúcar moreno, 100 g. mantequilla y 60 g. demi-glace (glasa de buey).

Elaboración.

- Meter la paletilla deshuesada en una salmuera al 3% durante 2 horas.

- Sacar, secar y macerar en las especias.

- Para el relleno: remojar la miga en leche y mezclar la carne picada con el resto de ingredientes. Rectificar de sal si fuera necesario.

- Espalmar la paletilla un poco y rellenar con la farsa.

- Enrollar dando forma de rulo y cocer a 180 grados una hora. Voltear y cocer 30 min. más. Abatir, envasar al vacío y pasteurizar 30 min. a 75 grados. Abatir.

- Dorar las cebollas bien por el lado cortado.

- Añadir todos los ingredientes y dejar hervir 3 h.

- Colar, enfriar, quitar grasa y reducir hasta 1,35 litros.-Para la patata al vapor, lavarlas con piel, quitarles bien la tierra e impurezas y cocer en horno a vapor a 100 grados durante 75 minutos. Pelar en caliente y reservar.- Pelar las chalotas y cocerlas en poca agua hasta que estén blandas, unos 15 min.

- Saltearlas en mantequillina hasta dorarlas suavemente.

- Añadir el azúcar y caramelizar. - Desglasar con la glasa y un poco de agua si fuera necesaria. Reservar.

El broche dulce lo pone la tarta de almendras, yema y merengue, plato que debutó en el restaurante Habitual en 2019. El bizcocho va bañado en un almíbar de limón y lleva crema de yema tostada, almendras caramelizadas y merengue italiano con azúcar invertido.

Ingredientes.

Para la tarta: 10 huevos, 360 g. azúcar blanquilla, 360 g. harina de almendra y 10 g. ralladura de limón. Para la crema de yema tostada: 210 g. maizena, 2.400 g. huevo y 1 l. de agua. Para las almendras caramelizadas en almíbar: 2,3 l. agua, 500 g. miel, 1 k. almendras laminadas, 2,3 k. azúcar blanquilla.

Elaboración.

- De la tarta, mezclar la mitad del azúcar con la yema y la harina. Dejar que sude 15 min. Montar las claras incorporando la otra mitad de azúcar poco a poco. Mezclar las claras a las yemas, escudillar en molde y cocer a 180 grados 25 minutos.

- De la crema, mezclar el azúcar con la maizena y los huevos en el agua. Hidratar los sólidos y disolver, colar a un cazo, llevar a ebullición y cocer 2 min. Estirar en una bandeja con papel sulfurizado y enfriar. Espolvorear abundante azúcar y quemar. Reposar 12 horas en frío. Montar y servir en manga.- De las almendras, hervir la miel, el azúcar y el agua para hacer un almíbar. Cuando hierva, echar de golpe las almendras y esperar a que vuelva a hervir. Retirar con una espumadera. Repetir este proceso tres veces y, en la última, dejar las almendras dentro del almíbar 12 h. Escurrir bien y estirar en bandeja de horno con silpat. Cocer sin aire a 130º 30 min. Pintar con aceite de girasol y reservar.- Finalmente, cortar el bizcocho por la mitad. Calar con la mitad de un almíbar hecho con limón. Semicongelar. Repartir la yema tostada y las almendras, tapar y volver a calar. Cubrir con merengue y sopletar. Semicongelar y cortar en raciones. Guardar en frío con papeles a los lados para que no se seque.