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Existen diferentes tipos de postre. La diversidad de opciones para cerrar una comida no viene determinada únicamente por el abanico de ingredientes que pueden emplearse ni por la utilización de unas u otras técnicas para su elaboración. En su puesta de largo hay otra cuestión determinante: el orden de su servicio. Es teniendo esto en cuenta cuando entran en acción los prepostres, que son más ligeros, refrescantes e, incluso, digestivos que los platos dulces a los que preceden.
Los prepostres se sirven tras los principales del menú, pero antes de sacar el postre o postres principales. No basta con querer meter un pase previo, pues este tiene que cumplir ciertos requisitos para ser considerados tal. Su función es cortar el sabor de la comida en el paladar y prepararlo para lo dulce que vendrá. Para conseguir todos esto vuelven a entrar en juego la selección de los ingredientes y la forma de trabajarlos. Hay productos habituales, como las frutas, especialmente las uvas, los cítricos y los frutos del bosque, ciertas hortalizas y hierbas, como pueden ser la hierbabuena y la menta.
1. Mousse de calabaza
550 mililitros de zumo de calabaza, 400 gr. de azúcar, 600 gr. de huevo pasteurizado, 360 gr. de yema pasteurizada, 510 gr. de mantequilla y tres hojas de gelatina.
- Cocemos en un recipiente el zumo de calabaza,el azúcar, los huevos y las yemas.
- Retiramos cuando alcance los 80 grados centígrados y añadimos la gelatina, la cual previamente hemos hidratado en agua durante cinco minutos. - Incorporamos la mantequilla en trozos y se emulsiona con la batidora.
2. Granizado de calabaza:
50 ml. de zumo de calabaza y 10 gr. de azúcar invertido.
- Mezclamos los ingredientes y lo congelamos.
Ganache de chocolate blanco:
15 mililitros de nata de montar y 30 gr. de chocolate blanco.
- Calentamos la nata y vamos añadiendo el chocolate blanco hasta que quede bien mezclado. Se reserva en una manga pastelera.
3. Pipas de calabaza:
30 gr. de pipas de calabaza tostadas, 520 ml. de agua para 120 ml. de azúcar.
- Calentamos el agua con el azúcar. Cuando esté, añadimos las pipas y removemos hasta que el caramelo se empanice.
Montaje y presentación: En un plato llano, colocamos un aro y rellenamos con la mousse de calabaza. Decoramos con unos puntos de ganache alrededor. A un lado, colocamos las pipas de calabaza, una quenelle de helado de lima o limón. Acabamos con un poco de lima rallada.
Guillermo Martínez emplea calabaza violín como principal en el plato que propone en estas páginas, el cual termina con cítricos (lima y limón). También emplea helado, que es el toque fundamental de los prepostres porque aporta una frescura y una ligereza más que buscada con su servicio.
Ricardo Fernández se decanta por otro indispensable de los prepostres, una ensalada de frutas que, junto con los salmorejos o gazpachos de frutas, se llevan la palma. Apuesta por utilizar un popurrí de ingredientes -apio, pera y manzana royal gala-, que además combina con hojas de hierbabuena y jengibre. La primera aporta un extra de frescor y él segundo, con el que elabora un sorbete, ayuda a la digestión.
Ingredientes: Apio, pera, manzana royal gala, hojas de hierbabuena, vinagre de sidra de calidah y azúcar moreno.
- Proporción: por cada diez partes de manzana, dos de apio y ocho partes de pera.
- Cortamos en cuadraditos toda la fruta y el apio, añadimos unas hojas de hierbabuena picadas y unas cucharadas de azúcar. Movemos y al final alineamos con un poquito de vinagre de sidra. No abusar con el vinagre, simplemente echar un poco para perfumarlo.
- Es muy importante dejar macerar esta mezcla en la nevera 30 minutos aproximadamente.
Sorbete de limón:
150 gr. de azucar, 450 ml. de agua, 70 gr. de jengibre y un chorrito de ron.
- Para el sorbete, trituramos junto con el agua el jengibre y lo añadimos a una olla con el azúcar. Lo ponemos a hervir.
Una vez servido, añadimos un chorrito de ron y lo dejamos reposar para que se infusione bien.
- Una vez bien infusionado colamos la mezcla y, si tenemos máquina para hacer helado, la utilizamos. Una vez que la mezcla esté fría la ponemos a hacer en la máquina de helado y guardamos el resultadoen el congelador. Eso sí, cada cierto tiempo vamos mezclándolo.
Montaje y presentación: A la hora de emplatar, ponemos en la base del plato la ensalada que hemos hecho previamente con la fruta y, encima, ponemos el sorbete de limón.
Los prepostres son los responsables de que, aunque pareciera que no, el cuerpo llegue receptivo al último pase del menú. Cuántas veces habrá dicho o escuchado desechar la posibilidad de llegar al final de la propuesta gastronómica... hasta que llega el prepostre, limpia el paladar y lo prepara para lo que vendrá. Para conseguir postres digestivos se emplea mucho puré de frutas y se prescinde de coberturas y glaseados. El turno de estos llegará en el pase siguiente.
Esta especie de anticipo del final termina siendo la opción de postre favorita de los menos aficionados al dulce, de todos cuantos prefieren lo ácido al dulce y las frutas al chocolate. Por eso que Julio Menéndez, Julín, haya querido dar un giro de tuerca al planteamiento adelantando el pase de un postre clásico: el arroz con leche. Lo hace aportando un 'extra' de limón en la receta. Elabora un agar-agar de limón y un merengue en el que también emplea zumo de cítricos.
Arroz con leche tradicional:
Ingredientes: 100 gramos de arroz redondo, 150 mililitros de agua, un litro de leche cruda de vaca, 180 gr. de azúcar blanco, una rama de canela, la corteza de medio limón y un chorrito de anís.
- Hervimos la leche
- En otra olla, ponemos el agua, el arroz y la corteza de limón junto con la canela. Hervimos y dejamos cocer unos 10-12 minutos a fuego suave. A continuación, añadimos la leche poco a poco, según vaya necesitando. Cuando terminemos de añadir toda la leche, cocemos por unos 15-20minutos y, en los últimos cinco, añadimos el azúcar y el chorrito de anís.
- Dejamos enfriar en una bandeja cubierto a flor por papel film.
Agar-agar de limón:
Ingredientes: 150 mililitros de agua, zumo de dos limones, 45 gramos de azúcar y un gramo de agar-agar en polvo.
- Hacemos un jarabe con el agua, el azúcar y el zumo de limón y, cuando hierva, añadimos el agar-agar disuelto en un poco de agua. Dejamos hervir de nuevo y acto seguido, dejamos enfriar en un recipiente
Merengue:
Ingredientes: 60 gramos de claras de huevo, 50 gramos de azúcar blanco y gotas de zumo de limón.
- En un baño María, en un reciente con agua caliente, colocamos encima otro con las claras y el azúcar. Revolvemos bien hasta que se integren las claras con el azúcar y alcancen la temperatura de 60 grados. En ese momento, retiramos el recipiente de las claras y el azúcar del baño María y, con la ayuda de un robot de cocina, terminamos de montar el merengue a punto de nieve
Montaje y presentación: En un recipiente hondo de cristal, disponemos arroz con leche ya frío. Encima ponemos una capa de agar-gar de limón y encima de todoa, cubriéndolo bien, ponemos el merengue que flambearemos con un soplete. Rallamos un poco de piel de limón o lima y lo añadimos por encima a modo de decoración y de perfume final.
Todo esto pone de manifiesto que la evolución del postre no solo responde a la investigación de nuevas técnicas y sus combinaciones entre sí y a presentaciones rompedoras. También es importante el lugar que ocupan en el menú y elaborarlos de manera consecuente a ello.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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