Una cena cargada de motivos

Ingredientes.

200 g. de micuit de pato, 1 diente de ajo muy picado, anguila ahumada, azúcar moscovado, galletas de mantequilla, brevas o cerezas según temporada, 100 gr. de pistachos pelados, 40 gr. de avellana, 30 gr. de hojas de menta, 100 gr. de mantequilla pomada, 60 gr. de azúcar y 140 gr. de harina de trigo.

Elaboración.

- Para la galleta, amasar la mantequilla con el azúcar muy bien hasta que quede muy integrada. Añadir entonces la harina tamizada y mezclar para que quede todo muy uniforme. Amasar y estirar sobre un silpat, y hornear a 180 grados unos 10 minutos. Después, triturar con una túrmix.- Triturar la menta, los pistachos y las avellanas hasta conseguir una pasta. Corregirs la textura con un poco de agua y salar al gusto.- Blanquear el ajo y le retiramos el corazón para quitarle potencia. Picarlo muy fino y confitar en aceite buscando que no se nos queme.- Una vez frío, mezclar con el micuit y un poco de sal integrándolo totalmente hasta que quede una pasta uniforme, y meterlo en una manga. - Preparamos el micuit de pato con ajo confitado para hacer una especie de humus, pero con micuit.- Trocear las anguilas y requemarlas con el azúcar moscovado y un soplete buscando una costra no muy gruesa.

- Trocear la fruta.- Emplatar en 4 montones poniendo en cada uno micuit, dos trozos de anguila, uno de fruta, dos puntos de crema de pistacho y un poco de galleta.

El menú continúa con pescado, que domina la oferta del restaurante Kraken y, en particular, el rey, que «nos gusta por su sabor y su bonito color rojizo», detalla, al tiempo que incide en que «todos nuestros pescados provienen de pequeños pescadores que operan en la rula de Gijón, siempre de pesca responsable y peces de temporada». Lo que también varía en función del calendario son las cinco emulsiones.

Ingredientes.

4 raciones de 220 gr. de lomo de rey desespinado, 80 gr. de anacardos, 20 gr. de almendra tostada, 3 dientes de ajo pelados, 150 gr. de aceituna kalamata, 200 gr. de berenjena pelada, puré Boiron de bergamota, una cucharada sopera de xantana para texturizar y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

- Marcamos los lomos por la parte de la piel y acabamos con la piel hacia arriba en el horno. El tiempo aquí dependerá del grosor de la pieza.

Emulsiones:

Anacardo: trituramos los anacardos y las almendras con una cucharada sopera de agua y emulsionamos con la túrmix añadiendo poco a poco aceite hasta conseguir la textura buscada. Ajo: blanquear los dientes de ajo y triturar emulsionandolos con un poco de sal y aceite. Recordar quitar siempre el corazón del ajo para que no sea tan fuerte. Aceituna kalamata: las deshuesamos, trituramos y emulsionamos con aceite. Berenjena: asar la berenjena, pelarla y triturar con un poco de agua y sal. Emulsionar con aceite. Bergamota: como suele venir muy liquida, emulsionar levemente con aceite y texturizar con la xantana.

-Emplatar y decorar con unas miniverduritas asadas al horno.

El menú propuesto por Lara Roguez termina con una tarta de quesos artesanos y helado de queso de hoja lavado con sidra de hielo. «Aunque se puede hacer una tarta grande, nosotros solemos hacer pequeñas tartaletas para que así salga mucho más líquida por el centro», recomienda Kraken, que la tilda como un plato imprescindible en la carta dulce del Kraken.

Ingredientes.

Para un molde de 20 cm., seis huevos, 400 ml. de nata, 200 gr. de azúcar, 500 gr. queso crema, 50 gr. de queso O Mouro (de pasta blanda. Semicurado y elaborado con leche cruda de vaca) y 50 g. de queso asturiano Afuega l' Pitu.

Elaboración.

- Mezclar todo y pasarlo por la turmix para evitar que queden grumos.

- Cuando esté con la textura deseada, echarlo en el molde y hornearlo a 200 grados durante 30 minutos.- Es ideal para acompañar, como propone la chef en su restaurante, con un helado de queso azul. «Nosotros la presentamos en moldes individuales de manera que podemos cocinarla en menos tiempo en el horno y así conseguimos que quede más líquida por el centro».