Las recetas para una Navidad a la asturiana

Pixín alangostado con salsa tártara

Ingredientes (4 personas):

Un kilo de pixín limpio, 2 kilos de sal gruesa, 350 gr. de pimentón dulce, medio litro de aceite oliva virgen extra,

250 ml. de vino blanco tipo Jerez, mahonesa, guindillas en vinagre, cebollitas y pepinillos encurtidos y bouquet de lechugas variadas.

- Mezclar la sal con la mitad de pimentón y cubrir con la mezcla los lomos de pixín. Dejar así durante una hora y luego, sacarlo y limpiar bien.

- Aparte, con el aceite y el resto del pimentón, preparar para pintar los lomos limpios de la curación anterior.

- Colocarlos en una bandeja con el vino blanco e introducir en el horno, previamente calentado a 150 grados, durante 15 minutos.

- Transcurridos, sacar y dejar enfriar para cortar en rodajas de un centímetro.

- Aparte aliñar el bouquet de lechugas al gusto. Y en un bol, preparar la salsa tártara con los encurtidos, un poco de su líquido y la mahonesa.

Pitu de caleya con patatinos y pimientos asados

Ingredientes (4 personas):

1,2 kilos de pitu de caleya de un año (contramuslos y zancas), cuatro cebollas chatas, pimiento verde, 120 ml. de aceite de oliva 0,4 para freír,

120 ml. de agua, vino blanco fino de Jerez, brandy, 120 gr. de patatinos y dos pimientos morrones rojos.

- Poner en una olla fuera del fuego las cebollas y el pimiento cortados a modo groso. Y en una sartén, calentar aceite hasta que humee, bajar el fuego y añadir las piezas de pitu hasta que adquieran un color dorado por todas partes. Añadir los trozos a la olla.

- En la sartén sin el aceite, pero todavía caliente, añadir el agua y desglasar y echar también a la olla.

- Colocar la olla en el fuego, esperar a que hierva, bajar al mínimo y vigilar que no se seque. Dejar que se cocine durante unas dos horas; añadir el vino blanco, esperar media hora, añadir el brandy y esperar otra media hora.

- Sacar las piezas del pitu y pasar la salsa por pasapuré y por un colador chino después.

- Asar en una bandeja de horno los pimientos morrones y freír los patatinos pelados.

- Presentar el pitu en una fuente grande con salsa, los pimientos asados y pelados y los patatinos recién fritos.

Solomillo asado a 120 grados con balsámico de salsa perrins y trufa melanosporum

Ingredientes (2 personas):

300 gramos de solomillo, aceite de oliva virgen, 3 cucharadas soperas de mostaza en grano, sal, 150 ml. de salsa perrins, tuétano, huesos de lechazo, 300 gr. de costilla de ternera, 2 pimientos rojos, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 apio, 2 dientes de ajo, 2 patatas, 1 litro de vino de Toro, 1 litro de Pedro Ximénez y 300 ml. de teriyaki.

- Para el solomillo, echar sal. Mezclar la mostaza con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y embadurnar el solomillo.

- Marcar a fuego muy fuerte en una sartén.

- Dejar reposar y racionar en dos medallones.

- Para la salsa, tostar las verduras al horno durante 15 min. a 230 grados.

- En olla una muy grande, poner la costilla y marcarla a fuego fuerte.

- Añadir el tuétano y las verduras.

- Cubrir de agua y hervir durante 3 horas. Colar.

- Añadir los vinos y el teriyaki y seguir hirviendo durante 2 horas más hasta que reduzca al gusto.

- Por último añadir la salsa perrins. No echar sal dado que la salsa perrins, el teriyaki y la reducción de la cocción ya proporciona salazón suficiente.- Finalmente, colocar en una bandeja los medallones de solomillo y cubrirlos de aceite de oliva virgen extra. Meterlos al horno durante 3 minutos a 180 grados.

- Salsear y rayar la trufa negra. Echar sal Maldon al medallón.

Merluza blanca gallega al pil pil de aceituna verde y su cogote

Ingredientes (2 personas):

180 gr. de merluza, sal, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra extraído en frío, 100 ml. de aceite de oliva 0,4; una cebolla, 2 cabezas de ajos, 3 guindillas secas, 1 cabeza con cogote de la merluza, 200 ml. de vino albariño, sal y brotes de hinojo.

- Echar los tres aceites en una olla alta. Añadir los ajos, la guindilla y la cebolla en juliana. Infusionar a 120 grados las verduras durante 15 min.

- Meter las cabezas de ajo en la olla junto a las verduras y dejar confitar durante 30 min.

- Añadir el vino albariño.

- Colar todo el aceite a una jarra y dejar reposar el líquido 20 minutos hasta que se separe la gelatina.

- Separar el aceite de la gelatina en dos jarras.

- Poner la gelatina en un cazo y ligar el aceite a chorro fino con la ayuda de una varilla.

- Cuando esté ligado, llevar al fuego y hervir y rectificar de sal.- Para la merluza, salar y embadurnarla en aceite de oliva virgen.

- Meter al horno en una bandeja a 160 grados durante 6 minutos.

Emplatado:

- Colocar la merluza en un plato llano, napar con el pil pil y ponerle cuatro brotes de hinojo encima para darle frescura.