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El español medio consume cuatro kilos de legumbres al año. Las semillas naturales que alegran pucheros y estómagos han sido uno de los alimentos nutritivos de la naturaleza desde el principio de los tiempos y, el frío y el invierno son, a día de hoy, ... sus mejores aliados para triunfar en la mesa.
Sus bondades son diversas y su consumo está recomendado por las organizaciones sanitarias, que invitan a incorporarlas a la dieta para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardíacas.
Fuente ideal de proteína - 100 gramos de lentejas crudas contienen 25 gramos de proteínas-, son bajas en grasa y ricas en fibra, lo que hace que puedan reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en sangre. Se ha demostrado también que ayudan a combatir la obesidad.
El recetario tradicional es rico en propuestas aunque el peso de los clásicos ha desplazado del imaginario colectivo sus infinitas posibilidades. Hay vida más allá del cocido madrileño, las lentejas con chorizo y la fabulosa fabada.
Las legumbres triunfan en recetas frías, y en el puchero acompañadas de mariscos, pescados, carnes… Todo un mundo de sabor por descubrir. Para muestra, un botón. O, mejor, tres.
Ingredientes: 500 g de garbanzos, 400 g de langostinos, 1 docena de almejas babosas, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate.
Elaboración: Ponemos a remojo los garbanzos el día anterior en agua templada y salada. Los vertemos en una pota con agua caliente y, cuando bulla, bajamos el fuego, desespumamos y aguardamos entre hora y media y dos horas a que queden muy tiernos. Mientras, pochamos en una sartén con aceite de oliva ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Una vez se pongan tiernas estas hortalizas, les añadimos los langostinos sin pelar (lo habitual es incorporar los langostinos pelados pero, si son frescos, pierden buena parte de su sabor y jugos). Lo mareamos con el fuego muy bajo y, ya casi en su punto los garbanzos añadimos el sofrito a la cazuela donde estén cociendo. Revolvemos todo sacudiendo o ximiegando las asas y dejamos veinte minutos más.
Ingredientes: 800 g de chipirones, 450 g de lentejas pardina, 1,5 l de fumet de pescado, 1 vaso de vino blanco, 2 tomates maduros, 1/3 de puerro grande, medio pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 zanahoria, 1 apio, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 sobre de tinta, laurel, pimentón dulce y pimienta negra.
Elaboración: Lavamos las lentejas para retirar posibles impurezas y dejamos a remojo un par de horas, Limpiar los chipirones y desechamos la pluma. Separamos la cabeza de los tentáculos, limpiamos y damos la vuelta al cuerpo. Secamos y picamos los tentáculos, que rehogamos, incorporando después los cuerpos de los chipirones, que retiramos cuando tengan color, simplemente para sellarlos. Incorporamos las verduras picadas muy finas a los tentáculos, salteamos y salpimentamos. Añadimos el vino blanco hasta que se evapore. Incorporamos el tomate, previamente triturado, y después incorporamos el pimentón. Calentamos el fumet de pescado. Añadimos las lentejas al sofrito y después el fumet de pescado. Quitamos la espuma. A continuamos, añadimos la tinta de sepia y la hoja de laurel. Dejamos que el guiso se cueza a fuego medio. Finalmente, cortamos los cuerpos de los chipirones y los incorporamos a las lentejas para que se cocine todo junto.
Ingredientes: 1 kg de carne de jabalí, 1 kg de fabes, 5 ajos, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 20 ml de aceite, pimentón dulce y sal.
Elaboración: Congelaremos el jabalí durante varios días. Una vez descongelado, lo pasaremos a la nevera durante 48 horas con 3 ajos, sal y aceite y, cada 12 horas le damos una vuelta para evitar que se estanquen los jugos. Lo marcamos y lo guisamos con dos cebollas y un pimiento rojo en olla exprés durante 20 minutos. Les fabes las dejamos a remojo la noche anterior. Las guisamos en la olla durante 2 horas a fuego muy lento. Mientras, hacemos un refrito con dos ajos, aceite, una cucharada sopera de pimentón dulce vino blanco. Incorporamos el jabalí y, sobre él , el refrito y mantenemos veinte minutos más al fuego.
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