La cocina asturiana se sienta a la mesa

El Maestro Asturiano descubrió el oficio en casa gracias a una familia dedicada a la hostelería. Pronto supo Jaime Uz que quería su vida entre fogones, y lo consiguió con trabajo y mucho oficio. El menú que propone para estas fiestas desde su nave nodriza, el restaurante Arbidel de Ribadesella, representa al cocinero en que se ha convertido, uno que valora la despensa asturiana y la combina e interpreta con conocimiento.

Su propuesta comienza con un ceviche de bogavante con emulsión de mango y crujiente de manitas, un plato fresco y refrescante perfecto para los días casi veraniegos con que Asturias despide el 2020. Continúa el menú pensado y elaborado por Uz con un mar y montaña y un producto muy asturiano, la pita pinta. Con esta prepara el Caldereta de Don Calixto un guiso tradicional y rellena unos raviolis que luego acompaña con carabinero. Después, la carne elegida es un clásico de estas fechas, el cordero. En concreto, Jaime Uz recomienda cenar cordero royale con matices del bosque y boniato asado que demanda una cuidada y larga elaboración. Además, lo acompaña de boniato y microvegetales, que aportan color, sabores y texturas.

Ingredientes.

Un bogavante, pico de gallo, una cebolla roja osmotizada, salsa perrins, lactonesa (leche, aceite de oliva, sal y vinagre) y tabasco. Los puntos son una emulsión de mango y leche de coco, cardamomo, anís estrellado, anís verde y xantana. Sal, pimienta. Para el crujiente de manitas: cuatro manitas de cerdo.

Elaboración.

- Juntar en un recipiente todos los ingredientes de la maceración, desde el pico de gallo hasta el tabasco.

- Pelar y cortar el bogavante en rodajas de grosor similar y echar los trozos en el recipiente anterior. Dejar macerar bien cubierto con la mezcla durante unos 10 minutos.

- Para la emulsión, partir de un puré de mango al que se le echa el resto de los ingredientes. Ligar con xantana hasta que adquiera la textura deseada.

- Para el crujiente, cocer y deshuesar previamente las manitas para trabajar solo con su carne, la cual hay que envolver en papel film formando un rollo, dejar enfriar y cuando lo esté, cortar en rodajas y sacarla del plástico.- En una sartén antiadherente, colocar una lámina fina con peso para que quede como una galleta.

Ingredientes.

Para la pita: una pita pinta, cebolla, pimiento rojo y verde, vino blanco, caldo de pita y brandy. Won ton para los raviolis. Para la yema curada: huevo de codorniz, sal, pimienta y azúcar. Carabinero.

Elaboración.

- Guisar la pita pinta de manera tradicional junto a las hortalizas: trocear la pita y dorarla en aceite bien caliente. Una vez hecho, agregar las verduras bien picadas y dejarlo pochar todo durante una hora. Transcurrida, añadir el vino y el brandy, dejar reducir y agregar el caldo de pita. Cocinar hasta que la carne esté tierna.

- Deshuesar toda la carne y aprovechar sus huesos para hacer una salsa a partir de la del guiso, la cual luego irá mezclada con la salsa de carabinero.

- Cocer la pasta won ton. Cuando el agua de una olla empiece a hervir, basta con introducirla unos segundos y cortar inmediatamente el hervor sometiéndola a agua con hielo.

- Rellenar los raviolis con la carne de la pita.

- Para la yema curada, sacar la yema de los huevos y meterlas en una salmuera de agua con sal, pimienta y azúcar. Dejarlas dentro unos 10 minutos. - Cocinar el carabinero a baja temperatura: a 63 grados durante 5 minutos. Reservar la cabeza y su salsa, la cual mezclaremos con la salsa del guiso de pita antes de servirla.

- Exprimir la cabeza del carabinero por encima del plato.

Ingredientes.

Un lomo de cordero, sal y pimienta al gusto y mantequilla. Para el relleno: tres tipos de carne picada (cordero, pollo y ternera), 100 gr. de jamón picado, 100 gr. de cebolla, 100 gr. de zanahoria en cuadraditos cocida, 250 gr. de foie gras y trufa. Para la guarnición: 250 gr. de setas, microvegetales al gusto, aceite y un par de boniatos.

Elaboración.

-Espalmar y abrir el lomo de cordero como si fuera un libro y salpimentarla.

-En un bol, juntar los ingredientes del relleno y amasarlos hasta que quede un todo bien integrado.

-Colocar el relleno sobre el lomo de cordero de tal forma que quede extendido de manera uniforme. Envolver la carne como si fuera un cilindro y enrollarla con papel film asegurando que quede bien prensada.

- Una vez envasada al vacío, cocinar durante 12 horas a 70 grados.

-Inmediatamente transcurridas, abatir la carne aplicándole un baño helado para enfriarla lo más rápido posible. Más tarde, cortarla y meterla al horno con su salsa.

-Asar los boniatos a 180 grados durante 40 minutos

-Sacar la carne y emulsionarla con mantequilla y su propio caldo hasta conseguir un puré fino.

-Escaldar los microvegetales en agua con sal y cortar su cocción rápidamente. Después, saltearlos brevemente en una sartén con un poco de aceite.

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