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La Real Academia Española define 'guiso' como la receta que resulta de cocer los ingredientes en una salsa después de rehogarlos, esto es, de sofreírlos hasta que empiezan a dorarse como antesala a añadirles el componente líquido –agua, caldo o alguna salsa– con el que se cocinarán a fuego lento durante horas. Que se emplee guisar como sinónimo de cocinar ya advierte del peso que tiene esta técnica.
El estofado es el «guiso donde un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias se pone crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma». Es lo que presenta Ana Fé Fernández.
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Jabalí guisado con patatinos
Un kilo de chamuco (chamón) de jabalí, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias, 2 cucharadas de kimchi (repollo fermentado), pellizco de sal y estragón, media cucharadita de pimienta, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco y de brandy y patatinos.
Cortar el chamuco en trozos medianos y ponerlo en una bandeja honda con la cebollas cortadas en juliana, las zanahorias troceadas, el kimchi, vino, brandy, un chorro abundante de aceite, sal, pimienta y estragón. Juntar todo bien, tapar con papel film y dejar macerar en la nevera, al menos, 12 horas.
Luego cubrir el fondo de una cacerola con aceite de oliva y sofreír la carne hasta que dore. Añadir el resto de ingredientes de la maceración y dejar cocer tapado unas dos horas hasta que la carne esté tierna. Sacamos la carne y trituramos y colamos la salsa.
Freímos unos patatinos, los incorporamos a la carne con la salsa y dejamos cocer todo 15 minutos.
La definición es del todo general para un plato que forma parte del acervo cultural y que en Asturias se conoce bien porque gusta en todas sus variantes, que son muchas. Sin embargo, da con buena parte de sus claves.
No concreta ingredientes porque las opciones son varidísimas. Se pueden guisar carnes, pescados, mariscos, caza, arroz, hortalizas... La fabada es un guiso. Casi en cada cocina hay uno favorito, uno que la necesidad puso de manfiesto cuandolos ingredientes se tenían que elegir en base a lo que se podía y no tanto a lo que apetecía.
Se pueden guisar carnes, pescados, mariscos, caza, arroz, hortalizas. María Trinidad Llera guisa congrio, un pescado del todo tradicional y económico.
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Congrio con patatas
800 gramos de congrio, un kilo de patatas, un chorrín de vino blanco y, para el sofrito, ajo, cebolla, perejil y un chorro de aceite.
Primero trabajamos el pescado. Lo limpiamos, abrimos y separamos las espinas. Con estas hacemos un fumet.
Preparamos un sofrito añadiendo aceite a una olla. Cuando caliente, echamos ajo, cebolla y perejil picadinos.
Mientras tanto, pelamos y chascamos las patatas. La echamos a la olla del sofrito y añadimos el fumet de pescado y un chorrín de vino. Dejamos que cueza.
Mientras tanto, cortamos el congrio en dados asegurando bien que no tenga espinas. También se podría servir en rodajas. Lo incorporamos a la olla al final de la cocción y lo dejamos unos minutos al fuego, hasta que esté listo para comer.
Por eso en estas páginas, María Trinidad Llera guisa congrio, un pescado del todo tradicional y económico.
El estofado es muy parecido al guiso, por eso es muy común confundir las técnicas. De hecho, la RAE define estofado como el «guiso donde un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias se pone crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma». Es lo que presenta Ana Fé Fernandez en Mieres. Los diferencia que el estofado parte de ingredientes en crudo, esto es, sin rehogarlos y se cocinan tapando la olla. Por eso en el guiso, que no se cierra, es fundamental vigilar que no se evapore todo el líquido.
La cocina 'chup chup' tiene a la patata como acompañamiento indiscutible. Mariluz Cifuentes las guisa con chorizu de Bimenes.
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Patates guisaes con chorizu de Bimenes
Cuatro tomates grandes, dos cebollas, un diente de ajo, cuatro chorizos picantes de Bimenes, seis patatas grandes, sal y vino blanco.
Primero de todo hacemos una salsa de tomate. Para ello, pochamos la cebolla y el ajo picado en una pota.
Cuando esté bien pochado, echamos los tomates picados y los dejamos pasar bien, que queden bien deshechos. Echamos un chorro de vino blanco y lo dejamos reducir. Rectificamos de sal y trituramos con la túrmix.
Cortamos el chorizu de Bimenes en rodajas. En este caso utilizamos chorizu picante de carnicería Castañón.
Pasamos las rodajas con un poco de aceite en la pota, dejamos dorar bien y agregamos la salsa de tomate, las patatas chascadas y un poco de agua.
Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.
Uno de los grandes representantes de la cocina del 'chup chup', la que se consigue a fuego, tiene a la patata como acompañamiento indiscutible. Mariluz Cifuentes las guisa con chorizu de Bimenes.
Para que no quede aguado una vez completada la cocción basta con triturar un par del cucharadas del contenido. Otro consejo es dejarlo reposar antes de consumir porque tendrá más sabor. Las últimas cucharas calientes del invierno saben a tradición.
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Cristina Cándido y Álex Sánchez
Rocío Mendoza | Madrid y Lidia Carvajal
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