Ninguno de los cuatro cocineros asturianos que el lunes desfilaron por la alfombra de la 'Guía Repsol' para recoger su primer sol es novato en el arte de llevar la despensa a la mesa. Su periplo entre fogones tiene tanto recorrido como su buen hacer, ... y por eso la publicación azul ha querido incorporarlos dejando un saldo final de 37 soles en 26 locales de la región.
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Roast beef
Historia común. Es el plato más emblemático del restaurante, donde dan todo el valor al productor, la IGP Ternera Asturiana , y a quien se lo permite, un proveedor local ecológico. Con el roast beef destacan también una elaboración muy cuidada y conseguida con mucho mimo. Era el plato de sus navidades, en Roble les acompaña desde los inicios y es el que, dicen, más alegrías les ha dado.
Las novedades vienen del lado de Monte, Roble, Éleonore y El Molín de Mingo, proyectos que con sus similitudes y diferencias insuflan aire a la mejor cocina asturiana y demuestran que los proyectos jóvenes tienen mucho que decir. Porque de los cuatro, tres nacieron poco antes de que la pandemia cambiara el contexto, y todos lo hicieron alejados de los grandes núcleos urbanos, donde antes se pensaba que estaban las oportunidades.
El centollo y el huevo
Dicotomías ensambladas. La carta da protagonismo a los dos ingredientes dominantes. Este plato nació como homenaje y adaptación al de langosta que impera en otras cocinas, y en Salinas lo mantienen todos los meses que les permite la temporalidad. Lleva en la carta desde los orígenes, pocas semanas antes del confinamiento, aunque ha variado su estética. Permite catar centollo sin tener que ensuciarse las manos.
El Molín de Mingo es el proyecto de Dulce Martínez en Peruyes, Cangas de Onís, donde los tortos y las croquetas comparten mesa con los guisos tradicionales, la carne y los postres que han alimentado durante años a generaciones de asturianos. En la hoja de ruta que proponen los otros tres en forma de carta se le da una vuelta a la tradición sin perder de vista el producto regional presentándolo diferente.
Arroz con pitu de caleya
Sabores tradicionales. Los platos con mayor arraigo son los que abundan en la carta del restaurante, sobre todo los que forman parte del ADN de Picos. De todos los que defienden en El Molín, este es emblemático y no puede faltar, para degustarlos además en un antiguo molino asturiano –de ahí el nombre del restaurante– rehabilitado y escondido en el monte.
Monte y Roble forman parte del 'boom' hostelero de Lena, donde se ha creado un particular ecosistema en el último lustro. Tres años cumplirá el proyecto de Xune Andrade en San Feliz, donde imperan los productos de temporada y cercanía. Jairo Rodríguez y Paula Lamas –cocina y sala– abrieron Roble en 2018 teniendo presente que el entorno lo domina la montaña central y, claro, su particular alacena.
Salmón a la brasa en guiso de patatas con costillas
Los sabores del entorno. Propuesta que los clientes han convertido en icónica por hallar en ella buen gusto y originalidad y, aunque ahora no esté en la carta, volverá. El salmón representa la montaña y los ríos asturianos y el guiso es muy de la casa y, como acostumbran, artesano. Fruto del cariño despertado, permanecerá en eventos y en Mo Bistró.
El Cantábrico es el que domina la oferta de Éleonore. Cristina Arias cambió Luanco por Salinas por un negocio creado desde cero en el que los cinco sentidos están atendidos desde que se cruza la puerta. Un equipo de trece personas atiende el restaurante y el obrador contiguo; Arias es pastelera y lleva la batuta y Carlos Álvarez es su jefe de cocina.
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